食品業界の裏側…外食チェーンで行くべき「当たり前のことをしている店」とは?

 外食の機会の多いサラリーマン。食の安全などは当たり前の話として、できればコストパフォーマンスのよい店に行きたいところ。果たしてどのように優良店を見極めればいいのか。「飲食店として“当たり前”のことを丁寧にしているお店に行くべきです」と語るのは、食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏だ。

「当たり前とは、店内で手間をかけて調理されているかどうかです。大戸屋やロイヤルホストは、ご飯を店内で炊き上げていて、野菜のカットや調理まですべてを行っている。食材のなかで一番安いのは豆腐なのですが、大戸屋は自家製で作っているから風味が違い、おいしい。最近だと、オススメなのが丸亀製麺です。うどんも粉から作っていて、出汁もとっている。自家製のかき揚げも抜群です。そういうひと手間を惜しまない店は、『店で出すものは自家製です』いうことをちゃんと謳っているんですよ」

外食チェーンで行くべき「当たり前のことをしている店」とは? 河岸氏が「最近オススメ」と語るのは丸亀製麺

河岸氏が「最近オススメ」と語るのは丸亀製麺

 一時はあまり良いイメージをもたれなかったコンビニ弁当に対しても、「悪評のチェーン店で外食するなら、コンビニ弁当のほうが安全です」と河岸氏は続ける。

「皆さんがあまりコンビニ弁当に対して良く思わないのは、使われている原材料や添加物がすべて書いてあるからでしょう。だから、添加物の固まりだと避けて、聞こえのいい手作り弁当に流れていく。ただし、対面販売するお店には添加物表示の義務がありません。コンビニは、Seed to Table(生産者から消費者まで一貫した食品の安全)という管理がしっかりしているからこそ、すべてを正直に表示できている。コンビニ弁当よりも、添加物を多く使っている弁当屋はいくらでも存在するでしょうね」

 また、サラリーマンがよく利用する居酒屋の場合はどうか? 店を選ぶ際に抑えるポイントは、「旬の食材を扱うメニュー」があるかどうかだという。

「やはり一番はおいしいものを仕入れて、目の前で調理してくれるような個人経営のお店ですね。多くのチェーン系のお店では、品質を落としてでも大量に仕入れるものを選ぶから、あの低価格が実現できるわけです。なので、価格や数量が安定しないものを仕入れるリスクは取れません。あとチェーン店に多いですが、幹事キックバックや飲み放題をウリにしているようなお店はやめたほうがいいでしょう」

 食の安全が脅かされている昨今だからこそ、飲食店の“当たり前”を心得えた店を探すことが先決だ。

「おいしいものを提供する技術があるのか。それとも味は二の次で、利益を追求しているのか。その差が飲食店は出ます。だから、判断する目を養うことが重要です」

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<取材・文/週刊SPA!編集部>

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