韓国料理屋のキムチは中国産!? 消費者には見えない飲食店の利益拡大のカラクリ

「ココイチ廃棄カツ」は氷山の一角! 世間を賑わせた産廃業者ダイコー、製麺業者みのりフーズを主役とした食品廃棄物横流し事件。しかし、業界関係者への取材では、この件に対する驚きの声は聞こえなかった……。さまざまな問題が常態化している食品業界の裏側に迫る!

優先される利益率…消費者には見えない事情


 飲食店の利益を出す要素として重要なのが利益率。そこにも、さまざまな事情がある。その一つがグルメバーガーの台頭で、しのぎを削るハンバーガーチェーン。

「どの店もハンバーガーの原価率は、販売価格の40%程度。サイドメニューがポテトの原価10%以下を筆頭に、チキン類が原価率20%など利幅は大きいですね。あとドリンク類。コーヒーやソフトドリンクの原価率は1桁台がザラです」(某大手ハンバーガー店の店長)

外食店メニューの「原価率の相場」とは? また、居酒屋チェーン店の雑多なメニューにはこんな仕組みも。

「居酒屋でもフライドポテトは原価10%ほど。逆に串類は原価率40%、海鮮類も原価率70%など手間のかかるうえにコストは割高。その分、原価率20%以下のメニューを多くして、全体で35%前後になるように調整している。チューハイなんかは焼酎を薄くしますから、原価率は1%もない」(某大手チェーン居酒屋の店長)

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