新鮮な魚ほど危険 寄生虫アニサキスの恐怖

 新鮮な魚介類は美味いというのは定説。確かに獲れたての魚をさばいて刺身で食べると、本当に美味い。だが、皮肉なことに新鮮だからこそ“あたる”こともあるのだ。

 昨今、メジャーになりつつあるのが寄生虫のアニサキスである。この寄生虫は主にイカや鯖、鮭に寄生しており、寄生したものを食べてしまうと胃や腸の壁を食い破ろうとして激痛をもたらすのだ。さらにやっかいなのは、アニサキスは新鮮なものにしかおらず、新鮮であればあるほどに“あたる”可能性が高くなってしまうから皮肉なモノである。

 一旦、人間の体内に入ると、これといった特効薬がないので内視鏡で除去するのが一般的なのだが、これが腸に入ってしまったらかなりやっかいなことになる。アニサキスは人間の体内では4日~7日程度しか生きられないので、場合によっては体内で死滅するまで悶絶するほかないという。

 では、こうした寄生虫による被害を未然に防ぐにはどうしたらよいのだろうか。選択肢は2つ。加熱処理するか、冷凍するしかないのである。

 ちなみに、炙った程度では安全とは言えず、冷凍に関しても厚生労働省は-20℃以下で24時間以上冷凍するよう指導している。

寄生虫,アニサキス

寄生虫がいるのは魚介類だけではない。鹿などのジビエと呼ばれる食材にも危険がつきまとう。写真は鹿肉の刺身

 鮭などはルイベなどにして食べるのだが、これは一旦冷凍して削ぐようにして切って食べることで寄生虫を死滅させるという合理的な調理法なのである。

 また、鯖などは酢で〆ればよいとされるが、酢で〆た程度で死ぬような輩ではない。また、ワサビやショウガ、ニンニクなどに弱いともされるのだが、薬味程度の量ではビクともしないのだとか。

 多少、有効とされるのはよく噛んで食べるということだが、くちゃくちゃと刺身を食べることが果たして美味しいのかと言われるとなんとも言えない。また、イカそうめんなどのように細かく切って食べればいいものもあるのだが、鯖をそうめんのように細く切るのはいかがなものかとも思う。

 輸送の近代化やグルメ指向によって、鮮度のよい魚介類を口にすることができるようになってきた。その反面、アニサキスなどの寄生虫被害も増加の傾向にあるという。厚生労働省によれば、年間に2000~3000件の被害があるというから、もはや他人事ではない。

 ある板前に聞いた話では、新鮮な魚介類を売りにした某店は店内にブラックライトを施し、白身の魚やイカなどが幻想的な色を醸し出すようにしたところ、なんとイカや鯖から寄生虫が動き出す様が如実に照らし出されてしまい、店内が騒然となったという。

では、実際に寄生された食材を食べてしまったらどうなるのか? 次回は筆者テポドンの悶絶体験を紹介したいと思う。

※続きはこちら⇒http://nikkan-spa.jp/222045
5月某日 某回転寿司で一杯飲みながら仕事の話をしつつ、注文したのは〆鯖。これが悲劇のはじまりだった…

<文/テポドン>
― 新鮮な魚ほど危険 寄生虫アニサキスの恐怖(1) ―

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