続いて話を聞いたのは、日本料理店「まごころ料理　つる井」の澤井哲治氏。彼の営む「つる井」は昭和15年創業の歴史ある伝統的な日本料理店で、大阪市住吉区我孫子に居を構えている。 　食べ放題を取り入れていない飲食店の視点から、食べ放題の“からくり”やコスパの良い商品について興味深い話を聞くことができた。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ――そもそも食べ放題・飲み放題は、どのような条件が揃ったとき、店でメニューとして出せるのでしょうか。 澤井哲治（以下、澤井）：わかりやすいところでいえば、魚を仕入れる魚屋が飲食店を開いたら、刺身を割安で提供できますよね。農家がサラダバーを提供しやすいという感じでも同じことが言えます。お客様の食事量と仕入れ値のバランスが取れる場合に、食べ放題のメニューを用意できます。 　そういった意味では、魚屋さんの食べ放題でお得なメニューは「魚屋さんでは普通取り扱っていない品」といえるかもしれません。あくまで仕入れ値とバランスを見比べて、という話ですが……。ただ、ウチはそういった安く仕入れられる状況が整っても食べ放題はやっていません。 ――そうなのですね。澤井さんのお店で食べ放題を実施しない方針を取っているのには何か理由があるのでしょうか。 澤井：もちろん、「会費の中で用意できる分の料理を提供してほしい」と言われたら対応しますが、“食べ放題”というとどうしても「お得感」を意識してしまうお客様が多くなるためです。 　たとえば焼肉の食べ放題といったら「仲間うちでワイワイ楽しみたい時」にチョイスする方が多いのではないでしょうか。お店とお客さんの需要がマッチするので、これは当然の流れ。ただウチは「季節の食べ物・価値のある食べ物」を食べたいという需要に対応するためのお店です。食べ放題の有無は、お店のコンセプトとも関係するといえるでしょう。 　ウチで言えば、大量に安く仕入れられた食材があっても、普段からお世話になっている常連さんに連絡してしまいます。感謝祭じゃないですが、そうしたタイミングにはイベントとして食べ放題的なサービスをさせていただくことはあります。