日本食において欠かすことのできない食材はいくつもあるが、マグロもそのうちのひとつではないか。回転寿司から高級寿司店、居酒屋の刺身盛り合わせまで、幅広い場面で私たちの舌を楽しませてくれる。 ところでマグロといっても、ホンマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガなど、さまざまな種類がある。友人や家族と外食をする際、出てきた刺身を見て「これはホンマグロのトロだね」など、見た目から判別できると、食事の時間がより楽しいものになるだろう。 そこで、本記事ではプロに聞いた「マグロの見分け方」を紹介したい。 話を聞いたのは、羽田市場の創業者・社長の野本良平氏。野本氏は外食産業などで経験を積んだ後、2014年に羽田市場を創業。鮮魚の独自流通システムを構築し、朝に漁獲された鮮魚をその日のうちに空輸する「超速鮮魚」というビジネスモデルで注目を集めている。「ととけん」（日本さかな検定）の最難関である1級を持ち、切身からでも高確率で魚種を当てる“魚界のレジェンド”である。 最高級のクロマグロは、マグロの代表格的存在である。食材としては「ホンマグロ」とも称され、このホンマグロとは本当のマグロという意味であり、さまざまな種類があるマグロのなかで最高級品であることを強調する名である。クロマグロは味も脂の乗りも良く、まさに「マグロの中のマグロ」だ。 野本氏曰く、「深い赤色で、身質は緻密です。マグロの仲間のなかでもっとも大きく、尾叉長（尾の切れ目までの長さ）が3メートルになることもある巨体を持ち、運動量が多いため、筋肉に乳酸が蓄積しやすく、酸味を感じることがあります。濃厚な味わいが特徴です」とのことだ。旨味と酸味と甘みの三重奏は、ホンマグロならではである。 身に白い脂肪の線が走りマーブル模様になった「大トロ」の部位はとろけるような美味である。室温でも脂がにじみ出し、表面テカテカと輝く。 ちなみに、クロマグロと並ぶ高級マグロに、ミナミマグロ（インドマグロ）がある。濃い赤色で、ねっとりとした食感が特徴だ。超高級寿司店でしかお目にかかれないが、静岡の焼津港まで行けばミナミマグロを食べられる専門店がある。 一般に「マグロ」といえば、メバチを指すことが多い。鮮やかな赤色の身の間に、白い筋が整然と入り、刺身にすると「マグロ然」とした姿である。 「メバチマグロは、比較的あっさりとしたクセのない味わいで、多くの人に好まれます。寿司や刺身、さらには加工品としても広く利用され、価格も安定しており、手頃な価格で楽しめるのが魅力です」（野本良平氏、以下同じ） 野本氏は、一番好きな魚は何かと問われたら、メバチマグロと答えるという。 「『三陸ひがしもの』と呼ばれるメバチマグロは最高です。9月から12月にかけて三陸東沖で漁獲され、塩竈市魚市場に水揚げされるブランドマグロです」