一般的に30％が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35％を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。 　例えば、庶民の強い味方の回転寿司。元来は高級料理にもかかわらず、100円寿司でも儲けが出るというそのビジネスのからくりとは？ 「原価率30％を超えると高原価といわれる外食店業界において、回転寿司は低くても原価率40％前後。高い場合は50％以上のチェーンもある屈指の高原価業態です」（グルメ誌ライター） 　高原価なのは客には嬉しい限りだが、肝心の儲けはでているのか。 「調理コストが低いうえ、回転式なので人件費があまりかからない。また、アルコール類が普通の店に比べて少し高めなので、そこで利益をあげるお店もあります」 　そこで気になるのが、高原価の回転寿司で特にお得な寿司ネタだ。 「実は1皿100円の格安メニューは、なかでも原価率が高くなります。ネタ自体は安くとも、シャリのコストは均一なので原価率60％を超える高原価商品になりがち。また、『特上』とつくメニューやウニ、カニ、ボタンエビ、トロ。旬の魚介を使った高級品はあくまで赤字覚悟の客寄せ商品なので、原価率70％を超えるものも多い。一方、原価が低いのが中間価格帯の商品。1皿100円から700円の価格帯のお店なら、300～400円前後のものは原価が低めです。とはいえ、30～40％はあるので、ほかの業態と比較すると、高原価ですけどね」 ※9/2発売の週刊SPA！では「［外食店の原価］教えます」という特集で、立ち食いそばや牛丼、ラーメンなど身近な外食店の原価事情をリポートしている ※写真はイメージです ＜取材・文／週刊SPA！編集部＞