「お米」の値上がりが止まらない。農林水産省の発表によると、1月5日の週の平均価格は「5kgあたり4,267円」。最高値を更新した前週の「5kgあたり4,416円」よりは多少下がったものの、高いことに変わりはない。米は日本人の主食でありながら、今や「貴重品」「高級品」のイメージが付いてしまった感すらある。 だからこそ、手元で確保してある米はなるべく丁寧な炊き方をして、少しでも美味しくいただきたいものである。そこで米の選び方や保管方法、研ぎ方や炊き方など、一般家庭でも簡単にできる米のハウツーを、今回は「お米のプロ」とも言える食品ブランド「AKOMEYA TOKYO in la kagū（神楽坂店）」の店長・渡邉大樹（わたなべ もとき）さんに実演していただいた。 まずは米選びから始める。お米の性質は食感の固さやコクの深さなど、日本国内の産地によって様々。AKOMEYA TOKYOでは複数産地の米を揃えており、パネルやパンフレットで産地ごとの個性を説明している。一般のスーパーで同量・同価格帯で産地が違う米があれば、ラベルや産地をチェックしてからスマホなどで味の傾向を調べつつ、好みの方を買うと良いだろう。 また、米は一般的に5kg、小さくて2kg、大きければ10kgの袋で売られている。これらをまとめ買いした後で保管する際のコツや注意点はあるのか。 「できるなら少量ずつ買っていただき、購入から2週間以内にすべて消化するのがオススメです。市販のお米を入れているビニール袋は実は微細な穴が空いており、長期間置いておくと少しづつ品質が変わっていくので、少量を買ってすぐ食べることを推奨しています」 とはいえ、大量のお米袋を複数買い置きする家庭は珍しくないし、一人暮らしであれば米の消費スピード的にも「買ってすぐ全部食べる」は困難である。こうした時の保管のコツを聞いてみた。 「購入時の袋から密閉容器に移し替えて、冷暗所に置いておくことですね。特に冷蔵庫の野菜室は環境的に一番ちょうど良い。容器はゴムパッキンのついた容器や米びつのほか、大きめのジップロックなどでも代用できますよ。」 こうしたニーズに対応して、AKOMEYA TOKYOでは冷蔵庫に収納しやすい「スリム米びつ」も販売している。ほかに、渡邉さんは冷蔵庫での米の保管にあたり、身近ながら意外な入れ物を挙げた。 「中身を洗って乾燥させた2Lペットボトルであれば密閉性も高く、冷蔵庫のドアポケットに収納できますし、米を取り出す時もペットボトルを持って計量カップへ注げばいいので便利です」 ペットボトルを使うとはかなり驚きだが、上記のように機能的なメリットが多いうえに、専用の収納器具を買う必要もなく導入コストが激安である。かなり利用価値の高い小ワザと言えるのではないだろうか。 いよいよ米炊きを始めていく。最初に米を研ぐ時は水の中で勢いよく米を混ぜ回し、力を込めてギュッギュッと米をこすりがち。しかし実は、これは米を美味しく炊くうえでは重大な「NG」行為なのだという。 「今は精米技術が昔より向上しているので、ほとんど『研ぐ』というより『汚れを洗う』くらいで問題ないですよ。しかもお米は腐らないように水分量を約15％前後まで乾燥させてから出荷しているので、周囲の汚れごと水を吸いやすい。なので、なるべく米糠で汚れた水に触れている時間は少なくするためにも、サッと『手早く洗う』方をおすすめしています」 厨房で実演してもらった米研ぎの工程も、まさに手早く、優しくといった雰囲気であった。 「力を入れすぎたせいでお米が傷ついたり割れたりすると、変な粘りやベトベト感の原因にもなってしまいますので、なるべく『手早く、優しく』です。米研ぎ用のザルも販売されていますが、ああしたものも網目部分で米が割れやすいので、推奨していません」 米の入ったボウルに水を注いだら、力を込めずにサッとかき混ぜ、米糠が舞い上がって不透明になった水をサッと捨てる。そのまま米の表面にまとわりついた水分だけで、こねるようにして軽く米を研ぐ。少し研いだら水を足す。それを3〜4回ほど繰り返せばOKだ。 「米を手に取ってみて、糠のニオイがしなければ大丈夫です。その状態で残っている半透明の白い水はお米の旨味にあたるので、取ってしまうと逆にもったいない。過剰に洗いすぎないのもコツです。どうしても残り水が気になるときは、米をザルにあけて1〜2分ほど軽く水切りしましょう」 お米のプロ「アコメヤお米コンシェルジュ」である渡邉さんの手により、優しく丁寧に磨かれたお米を見せてもらった。顔を近づけると確かに糠くささは全くなく、見た目も米粒に欠けやヒビはなく、綺麗なビーズのように透き通ってさえいる。炊き上がったご飯の美味しさに期待がふくらむような仕上がりであった。