2026年も猛暑どころか、酷暑まっさかり。ムシムシ・ジメジメした季節で、代表的なNG行動といえば「食品の常温放置」である。弁当・おにぎり・菓子パン・鍋物・野菜・果物・調味料・のみかけのペットボトルなどを高温多湿の場所で放置したら、内部でどれだけの細菌が繁殖することか。不用意に口に運んでしまい、酸味やニオイで「ウッ！？　これはヤバい！」となるハプニングは、なるべく避けたいものだ。 一方で、「除湿設定のクーラーで快適にした室内だったら安全でしょ」ともつい思いがち。だが、こうした判断が意外な落とし穴になってしまう事もあるのではないか。当記事では半蔵門渡海消化器・内視鏡クリニックの院長・渡海義隆（とかい よしたか）氏に話を伺い、常温放置された食品のなかで何が起こるのかを紹介していく。 国内で発生した食中毒は事例数や患者数（死者数含む）の統計が細かく取られているが、このうち常温放置食品の関与事例は全国共通の集計項目ではないため、データが限られている。渡海院長が紹介した古い国内研究によると、1987～1996年に発生した学校給食の食中毒のなかで、原因食品が確認された62件のうち29件（46.8％）が、提供前に食品を長時間保存していたことが発生要因だったという。 「ほかの代表的な事例は、2001年に熊本市で発生した『あん入り餅』によるセレウス菌食中毒です。346人が急な嘔吐などで救急搬送されましたが、原因のあんは製造中に室温で1日放置され、その間に菌と毒素が発生したと考えられています」 そもそも、常温放置された食品の中では、どのような変化が起こるのか。ここでは夏場に一般的な25℃～30℃の室内環境を想定している。 「厚生労働省は、細菌が増えやすい温度帯を20～50℃としており、25～30℃は特に増殖しやすい環境です。まずは原材料・手指・調理器具などから細菌が食品に付着し、徐々に増殖します。ただし、この時点では見た目やニオイは普通なことも少なくありません」 時間がたつと菌が増え、特に黄色ブドウ球菌やセレウス菌など一部は食品中で毒素を作り始める。黄色ブドウ球菌が作る毒素・エンテロトキシンなどは熱に強く、通常の再加熱では十分に無毒化できない。 「並行で食品自体も化学的・酵素的に劣化します。食品中の脂質は空気中の酸素によって酸化し、油が古くなったようなにおいや苦味、風味の低下、変色などが発生。切った果物や野菜も内部の酵素が酸素と反応し、リンゴやバナナのような褐変のほか、香り・色・食感の変化、一部ビタミンの減少が進みます」 さらに進むと微生物作用で異臭・酸味・ガス・ぬめり・変色・カビなどが顕著になり、およそ食べられる状態ではなくなる。いわゆる「腐敗」だ。しかし腐敗菌と食中毒菌は異なるため、外見上の異常がない食品でも、食中毒の菌や毒素が含まれている可能性があると、渡海院長は指摘している。 常温放置された食品に対して、見た目だけでの判断は危ないわけだが、なるべくトラブルを避けるためのチェックポイントはどこかを渡海院長にたずねた。 「常温放置リスクは、基本的に気温や湿度が高いほど大きいです。ただ、春や秋でも室温が20℃を超えると細菌増殖するので、『真夏ではないから大丈夫』として食品を数時間～ひと晩置くことは避けましょう。冬は低温で細菌増殖も遅くなりますが、暖房のある室内は増殖しやすい温度になることもあります。季節だけで安全か判断するのでなく、実際に食品が置かれる場所と時間を考慮すべきです」 意外と危ないのが、冷たい食品や容器を暖かく湿った室内に出した時の表面結露だ。食品表面の水分を増やしてカビ・腐敗の原因になるほか、清潔でない容器や設備に生じた結露水が食品へ落ちると、付着していた微生物が食品へ移り、汚染を広げることもある。 また、渡海院長は食べ物を扱うときの目安として、25～30℃程度では2時間以内、32℃超の環境では1時間以内に食べるか冷蔵することを推奨している。だが、あくまで温度管理しなくてよい上限であり、決して「この時間内なら食べても安全」といった意味ではない。