定食チェーンが活況を呈しています。 「大戸屋」「やよい軒」ともに業績は好調で、この分野には外食の巨人すかいらーくも参入しました。今後は更なる競争激化も予想されます。 なぜ、定食店に人気が集まっているのでしょうか？ 大戸屋ホールディングスは、2026年3月期が18％の増収、29％の営業増益でした。2027年3月期は5％の営業増益を見込んでいるものの、2026年4月～6月の営業利益は前年同期間比で22％も増加しています。ハイペースでのスタートとなりました。 プレナスが運営するやよい軒は、2026年2月期が11％の増収でした。2026年3月～5月も同じく11％の増収で、力強く伸びています。 定食チェーンはインフレで好影響を受けた典型的な業態と言えるでしょう。デフレ期は割高と見られていたものの、ラーメン店やカレーショップ、ファミリーレストラン、ハンバーガーショップなどが軒並み値上げをした現在は、主菜と副菜によるバランスの良い食事をそこそこの価格で食べられる店と見られるようになったからです。 ラーメンは1杯1000円の壁があると言われていますが、現在は1000円前後が標準的な価格帯になってきました。外食・中食市場情報サービスを提供するサカーナ・ジャパンによると、ラーメン・ぎょうざ店の平均客単価は6年連続上昇し、2025年には1005円に達しました（「外食・中食 調査レポート」）。 「カレーハウスCoCo壱番屋」の客単価は、すでに1200円を超えました。 大戸屋の看板商品である「鶏と野菜の黒酢あん」は定食価格が1060円。外食の標準的な価格帯に入っています。しかもバランスの良い食事ができるため、コストパフォーマンスに優れた業態になったのです。 2020年7月に外食大手コロワイドが、大戸屋ホールディングスに対して敵対的TOBを仕掛けた話はよく知られています。外食初の敵対的TOBだったからです。この買収は成立しました。 買収される前の大戸屋の経営陣は、コロワイドによる合理化で提供する料理の品質が落ちるなどの懸念を表明していました。しかし、業績を見る限り、改革は大成功を収めています。コロワイド傘下に入る前の大戸屋の営業利益率は長らく1～2％の水準で推移していました。しかし、2024年3月期以降は5％台をキープしています。 大戸屋の特徴は店内調理で、買収後もこの特徴は残っています。ただし、一部の工程はセントラルキッチンに移行して効率化を図りました。顧客満足度に影響しやすい「焼く」「煮る」などの調理を店内で行うことで、できたて感が損なわれないようにしているのです。 オペレーションの効率化も進めており、2026年3月期の人件費率は24.7％で、前年から1.5ポイント下がっています。 集客状況も良好で、2026年3月期は客数・客単価ともに前年を上回りました。単価を上げてもお客さんがついてくる状態なのです。 大戸屋はもともと女性に強いブランドでしたが、男性向けメニューの拡充も図っています。最大の強みはバランス感覚だと言えるでしょう。価格や提供品質、ボリューム、メニューの数、ヘルシーさ。そのバランスがとれており、著しく欠けている要素が見当たりません。