杓子定規なイメージが強い飲食チェーン店だが、実は細かいニーズに応えてくれる店が少なくない。そんな常連や店員だけが知る『裏メニュー』の驚くべき味とは？ 牛丼屋 　サラリーマンの胃袋を満たす大定番といえば、財布にもやさしい牛丼屋。週3回の牛丼屋通いを欠かさないという、自他ともに認める牛丼フリークの長井修一さん（仮名）に牛丼屋をさらに楽しむ秘訣を伺った。 「築地にある吉野家一号店では、その店だけのサービスが楽しめることは牛丼好きの間では有名な話。例えば『とろだく』。これは通常の牛丼より脂身の量を増したというもの。脂身独特の甘味はクセになります。ほかには『つめしろ』。こちらは冷ましたご飯の上に熱い具をかけたものを指します。忙しい築地市場の関係者が短時間で食べきれるよう考案したものといわれています」 　築地店の開店時間は平日の5～13時という、市場が開いている時間に準じているため、来訪には注意が必要だ。しかしわざわざ遠征することなく築地の味を楽しむ裏技もあるという。 「確かに『とろだく』などの注文が通じるのは築地店だけということになっており、実際にほかのお店で頼んでみたところで、怪訝な顔をされると思ったほうがいいでしょう。ただし、裏メニューを味わうためにはここで引き下がってはいけません。ここで『ねぎだくみたいな感じで脂身を多くしてください』と丁寧に再度お願いをしてみましょう。にべもなく断られる可能性ももちろんありますが、案外対応してくれるケースもあります。ただし、これは必ず深夜などのお店が空いている時間にしましょう。お店やほかのお客さんに迷惑をかけてはいけません」 　まずは行きつけのお店の店員さんと仲良くなるとこから始めよう。 ◆牛茶漬け

長井さん曰く「通の味」。しるだくに湯飲み1杯分の緑茶、そして紅しょうがをのせると完成するのがこの牛茶漬け。さっぱりとした味わいでサラサラと喉に落ちていく ― チェーン店の(裏)メニューガイド【2】 ―