「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆ニセチーズドリア 　ファミレスの人気料理といえば、こんがり焼けたチーズがかかったドリアやピザ。だが、このチーズが実は“ニセモノ”だと知ったら、どう思われるだろうか。 「チェーン店などでチーズを使った料理は多くありますが、実はそこで使われているのは『チーズフード』と呼ばれるチーズの加工品の可能性があります。これはナチュラルチーズやプロセスチーズなどを溶かした中に小麦粉を加え、さらに乳化剤や香料などの添加物を混ぜて固めて作ったものです」 　当然、混ぜ物を使っている分、コストが安い。なお、「チーズフード」はファミレスの料理だけでなく、惣菜パンにも使われている。 「味は本物のチーズより水っぽく、うまみがないのが特徴。日本ではよく使われているので、もうすでにこの味に慣れてしまって、本物のチーズを食べても味の違いに気づかない人も多いかもしれません」 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【3】 ―