「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆成型肉サーロインステーキ 　最近、ファミレスなどを中心に1000円未満でステーキが食べられる店も増えている。だがスーパーでは輸入品でも100g600円ほどで売られているのに、なぜ外食で食べるとそんなに安いのか。 「それはステーキ肉ではなく、成型肉を使っているからです。成型肉とは、肉の切れ端や内臓などクズ肉と呼ばれる部分を、結着剤（リン酸塩）などを使って寄せ集めて作った肉のこと。ちなみにクズ肉なので中まで熱しないと食中毒が起こりやすいという衛生的な問題もあるので注意が必要です」 　大量の添加物に食中毒。聞けば聞くほど不安になる食べ物だが、なにか見分け方はあるのだろうか。 「肉の断面を見ればわかります。肉には繊維があるのですが、繊維の向きが全部揃っていれば普通のステーキ。繊維がタテ・ヨコ・ナナメといろんな方向に走っている場合は、ほぼ100％成型肉です」 ⇒【画像】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=681351 　外食店では「成型肉」と表示しない店が大半なので知らないうちに食べていることも多い。安いからと嬉々として口にし続けていては、不良外食店の思う壺である。 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【2】 ―