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男なら自作ラーメンに挑戦してみるべし!

世の中にラーメン好きと呼ばれる人は多けれど、好きが高じてラーメンを作るまで上り詰めた人はそうはおるまい。一部には自作ラーメンマニアなる方々もいるにはいるのだが、まだまだ少数派である感は否めない。

かくいう筆者、テポドンもラーメン好きが高じた結果が、自宅でスープからラーメンを作る!という道に足を踏み入れたのは今から10年ほど前。その時にでき上がったものは、“ラーメン的な食べ物”でしかなかった。

そこから毎週末、修行を重ねてラーメンと呼べる形になったのは、今から4年ほど前のこと。だが、それとてまだまだインスタントのカップ麺の方が旨かったくらいである。

そこで今回は筆者がオススメする自宅で自作ラーメンを作る術を公開してみたい。ちなみに、この自作ラーメン。作って友達を呼べば、確実に盛り上がり、さらに女ウケは抜群! ぜひともチャレンジしてみてほしい。

今回はこれからの時期にピッタリな、濃厚な豚骨風味の味噌ラーメンを作ってみたいと思う。

スープの下ごしらえ

鶏ガラ、豚骨をベースに背脂などでコクを出すのがポイント。下茹でしないと、ワイルドな味わいに……

◆スープの材料はコレだ!

・鶏ガラ1羽
・鶏モミジ(鶏の足) 500g
・豚ゲンコツ 1kg
・豚背ガラ 1kg
・豚足 1kg
・背脂 500g
・チャーシュー用の肩ロース1kg


なかなか一般的に売ってないような食材ですが、意外と近所の肉屋さんにお願いすると、取り寄せてくれたりします。また、都内だとハナマサなどの業務用スーパーや、デパ地下の生鮮食材のお店でも取り扱いがあったりします。

◆始める前の下準備

強火に沸騰した湯で、チャーシュー用の肩ロース以外の食材を強火で10分ほど下茹で。いわゆる“茹でこぼし”という作業をします。ここでは、茹でることによって、アクや汚れを取り除く。わざとこの下茹でをせずにスープを作る方法もあるんだけど、そうするといわゆるワイルドな味わいが楽しめる。まぁ、この辺は好みの問題。それと次の行程のアク取りが面倒になるかならないかに大きな違いが出るワケです。

◆点火

寸胴に水を張り、チャーシュー用の肩ロース以外の食材を入れたらいよいよ煮込み始めます。ここでポイントなのは、必ず煮水からに出すということ。そうすることによって、ダシの出方がまるで変わります。

強火で煮立たせると、アクが出てくるんだけどすぐに取るのは愚の骨頂。大量のアクが出たら、1~2分ほど待つ。そうするとアクが固まってくるので、取り除きやすくなる。それをやや粗い目の網でアクをすくっていけば、旨味成分である脂をすくってしまうのを防ぐことにもなるワケです。

初めてラーメンを作った時、くどさや匂いの原因はアクと脂と思い込んで、ずっと取り続けたら……あっさりと言うよりも、味気のない野菜と肉の匂いのする液体になったことが教訓になっております。要するに不味かったってことですね。ある程度のアク、そして脂は旨味の素にもなるので、適度に許容してあげましょう。

で、アクをある程度取り除いたら、強火で炊き上げていきます。要するにその後も強火でほったらかしにしておけばよい、ということです。アクはその後も出てくるので、鍋を覗き込んで溜まり始めたら取り除いていけばよいでしょう。

次回はラーメンの命、タレを作ります。
⇒【後編】に続くhttp://nikkan-spa.jp/85481

文/テポドン




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