男なら自作ラーメンに挑戦してみるべし!【後編】

世の中にラーメン好きと呼ばれる人は多けれど、好きが高じてラーメンを作るまで上り詰めた人はそうはおるまい。一部には自作ラーメンマニアなる方々もいるにはいるのだが、まだまだ少数派である感は否めない。

そこで今回は筆者がオススメする自宅で自作ラーメンを作る術を公開する。今回はこれからの時期にピッタリな、濃厚な豚骨風味の味噌ラーメンを作ってみたいと思う。

←【前編】スープの下ごしらえ

◆ラーメンの命、タレを作る

(材料)

味噌ダレ

焦げないようにひたすらかき混ぜるのがポイント。焦げてしまうと風味が飛んでしまうので注意!

八丁味噌:仙台味噌=1(50g):4(200g)の割合
一味唐辛子 小さじ1
塩 小さじ2
砂糖 大さじ1
ニンニク半片(すりおろし)
ショウガ半片(すりおろし)
ごま油 大さじ1
すりごま 大さじ2
ラー油 小さじ1
カゴメの野菜ジュース 大さじ3
醤油 大さじ3
味醂 大さじ2
味の素 大さじ2


ここでポイントになるのは、ずばり味の素。たくさん入れると、ジャンクな味になります。いわゆる化調増し増しってヤツですね。

まずはごま油、一味、ニンニク、ショウガを鍋に入れて加熱します。そうすると、非常によい香りがフワッと立ちます。そこに残りの材料を入れて、弱火でゆっくり煮立てます。この際、焦げ付かないようにひたすらかき混ぜることを忘れてはなりません。

15分ほどこねこねして、味醂のアルコールが飛んだら完成です。できることならタッパーに入れて冷蔵庫で2~3日寝かせるとより味が馴染んでいきます。また、ラーメンのスープ以外にでも炒め物に使うと、腰が抜けるくらい美味くなります。

◆スープに戻りましょう

自作ラーメン 野菜

野菜は1~2時間ほど煮込んだら取り出しましょう。クタクタになるとエグ味が出てしまいます

アクを取って煮込み始めること1時間。獣臭がぷ~んと香ってきます。ここで臭み消しの野菜を入れていきます。

ネギの青い部分 4本分
ショウガ 1個を千切り
ニンニク 丸ごと1個を半分
玉ねぎ 1個
キャベツの芯
キャベツの外の葉
人参 半分


ネギとニンニク、ショウガだけでも十分だけど、今回は味噌なんで甘みを引き出したいってことでキャベツと人参を入れてみました。そしてさらに秘密兵器。

長いも

長いもは皮をむいてそのまま入れてしまってOK。溶け出すと、スープに適度なとろみがつきます

長いも

これは秘密兵器的な存在ですな。長芋を使うのは、スープにとろみをつけることと甘みを出すことにあります。

そして野菜類を入れたら、ここで残った肩ロースを入れてさらに煮込みます。肩ロースは1時間半くらい煮込んだところで取り出して、チャーシューダレにつけ込みます。そして都合4時間ほどすると、かなり白濁した感じのスープになってきます。

◆チャーシューを作る

チャーシューダレは、肩ロースを入れた辺りから平行して作ると良いでしょう。

チャーシュー

できることなら一晩漬けこみたい。切れ端はチャーハンに使うと涙が出るくらい旨いです

(材料)
スープ 250cc
醤油 250cc
砂糖 大さじ1
味醂 大さじ4
日本酒 大さじ2
ニンニク 1片
ショウガ 1/3片
コーラ 70cc


コイツらを一煮立ちさせておきましょう。ここでのポイントは言わずもがなコーラ。劇的に味に深みとコクを与えてくれます。

チャーシューの肉は旨味の海の中で泳いでたわけで、ずいぶんと美味しく育ってます。ビニル袋にタレと一緒に入れて、冷蔵庫で3時間ほど寝かせれば出来上がりです。

味は冷え込む時にしみ込んでいく特性があります。可能ならば常温で6時間くらいかけて冷やした後に、冷蔵庫で一晩寝かせたいのですが、初心者はそこまでやる必要はありません。

◆仕上げ

スープ

圧力なべを使えば、さらに短時間で作ることも可能。ただし、家庭用の大きさだと限界が……

4時間ほど経つと乳化したスープから、食欲をそそる香りが立ちます。そこでオタマの底などを使って、柔らかくなった骨類をガシガシ叩いていきます。そうすると、髄の部分が砕けて、さらに濃厚なスープになっていきます。

最後の仕上げは和風スープ作りです。鍋に前日から水を張り、煮干し(150~200g)をたっぷり入れて、昆布も3枚くらいぶち込んでおきます。それを煮立たせ、中火にしてアクを取ったら30分煮込みます。かなり濃厚なスープにこの和風スープがイイ感じでアクセントを与えてくれます。

スープは、動物系2:魚介系1の割合でブレンドして、その都度、小鍋で温めて出すとよいでしょう。それに浮いてる背脂をぶち込んだらスープの完成です。

茹でたもやしやキャベツを盛りつけて、チャーシューを乗せれば一丁上がり。豆板醤やバターなどのトッピングをすれば、さらにウマーな一杯になるはず。

都合5時間近くかかるものの、出来上がった一杯は世界のどこにもない一杯。感動の一杯を楽しんでみてほしいものです。余ったスープは冷凍しておけば、1ヶ月くらいはもつので、保存して二度、三度と楽しめます。

文/テポドン




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