雑学

[激安飲食チェーン店]食い倒れ大調査【居酒屋編】

長引くデフレ不況で消費を控えるなか、活況を呈しているのが低価格の飲食チェーン店。しかしその裏では、熾烈な価格競争が繰り広げられている。今回、取材班は話題の店で徹底的な覆面調査を行った!

【居酒屋】4店舗とも、生ビール中ジョッキ1杯は300ml !

「飲食業は想像以上に薄利ビジネスなんです」と語るのは、外食コンサルタントの江間正和氏。

「飲食店の一般的な収益モデルは、30%が原価、30%が人件費、そのほかに家賃や光熱費や返済がそれぞれ10%。残った10%がお店の利益となるのです」

 そんなシビアな業界にもかかわらず、繁華街を歩くと目に入ってくるのが、「全品270円均一」などとド派手な看板を掲げる激安均一料金居酒屋だ。価格競争にますます拍車がかかる居酒屋業界ではなぜこれほどの低価格が可能なのか? 徹底的な覆面調査を試みた。

4店舗とも、生ビール中ジョッキ1杯は300ml !

今回訪れたのは、全品270円均一「金の蔵Jr.」、300円均一「笑笑」、299円均一「えこひいき」、そして「価格競争に終止符を打つ」とワタミが今年8月から肝いりで始めた250円均一「和っしょい2」の4店だ。均一料金に若干の差はあるものの、驚くことにどこの居酒屋も生ビール中ジョッキはほぼ300mlだった!

「実は、生ビールの価格は1ml=1円が基本。つまり300円程度の均一料金なら、適正価格(笑)。逆に300円で提供しようと思ったら、ビールは300mlにせざるを得ない」とは、飲食コンサルタントの子安大輔氏。「ビールの内容量を減らすため、一見それとわからぬよう上げ底にしたり、ジョッキの厚みを増して量を減らす”工作”が過熱している」と、大手居酒屋チェーン店社員は明かす。また、「ビールや日本酒、ワインは原価率が高めですが、焼酎やサワー、カクテルなどの”割りもの”は原価率が低く、稼ぎ頭。最近はハイボールやホッピーがブームで、ウチらにとっては追い風です(笑)」と大手居酒屋チェーン店長は説明する。

さらに、上場企業を中心に企業分析等を行う本吉亮氏はこう語る。

「僕も均一居酒屋によく行くのですが、タッチパネルで注文するので人件費が圧倒的に削減できます。また、紙おしぼりが通常よりも小さいお店もありますよね。これもコスト削減の結果でしょう」

コスト削減だけでなく、しっかり利益を確保する仕組みもある。

お通しは、客が頼まなくても自動的に300円程度の売り上げになる。客単価が3000円の居酒屋であれば、店の利益は10%の300円程度。その意味でもお通しは、店にとって大事な収益源なんですよ」(子安氏)

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覆面調査した4店とも生ビール中ジョッキは
300mlの計量カップ1杯ピッタリ。唐揚げも
フライドポテトも量はほぼ同じだった


江間正和氏
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外食コンサルタント。住友信託銀行を経て東京未来倶楽部(株)設立。新宿にダイニングバー「みーるーむ」を開業。著書に『「とりあえず生!」が儲かる理由』(講談社)など

子安大輔氏
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飲食コンサルタント。東京大学卒業後、博報堂に入社。飲食業界に転身し、(株)カゲンを共同設立。著書に『「お通し」はなぜ必ず出るのか?』(新潮新書)

本吉 亮氏
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上場企業を多角的に分析し、金融情報を発信するT&Cフィナンシャルリサーチ調査部マネジャー。社長や企業幹部への取材、アナリスト説明会なども数多く経験する

― [激安飲食チェーン店]食い倒れ大調査【1】 ―




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