スーパーで肉を選ぶ際に「いったいどれが美味しいのか？」と迷っている人も多いはず。特に牛肉は、見た目や状態にバラつきがあり、素人には正解がわかりづらい。 　そこで今回は、東京都・大井町の「銭場精肉店」店長の北村拓郎氏にスーパーで良質な牛肉を選ぶコツを聞いた。 　じつは肉に詳しくない素人でも「見た目」で簡単に判別できるのだとか。 「ブロック肉、こま切れ肉、スライスした肉……すべてに共通することですが、スーパーでパックで売られているものの中で良質な牛肉の状態というのは『ドリップが出ていない』ことです。たまに夜のスーパーに行くと、パック内にピンク色の液体が溜まってしまっている牛肉が売られていますが、それはすでに劣化が進んでしまっているものです」（北村店長、以下同） 　これは牛肉をカットし、パックに入れてから時間が経ってしまった状態。牛肉の旨味でもある“肉汁”がすでに出てしまっているので、鮮度が悪いだけでなく美味しさも半減してしまっているという。 　ドリップの有無を確認したら、次は牛肉の色に注目したい。黒ずんでいる肉をたまに見かけるが、これは傷んでいるということなのだろうか？ 「基本的に、牛肉の色は切った瞬間から変化していくものです。焼肉屋でも厨房で切った時と、お客様のテーブルに到着した時で、ものの数分でも色が発色します。これは空気に触れることで酸化するためです。しかし、酸化が進むと黒ずんでしまいます」 　スーパーで薄くスライスされた牛肉が重なり合って並んでパックされている場合、重なった部分が黒ずんでいてもそれは傷んでいるわけではなく、空気に触れていないから発色していないのと、お肉同士が長時間触れ合うと黒ずむということなのだそう。逆に、肉同士が重なり合わず空気に触れているのに黒ずんでいる場合には、鮮度が落ちている恐れがあるのだとか。