ビジューやスタッズがびっしりついたハンドバッグを繊細なカウンターにドンと置く。これは同伴者の女性に見られるケースで、お店側は繊細なテーブルが傷ついてしまうのではないかと内心ハラハラしてしまうそう。「高級バッグをお持ちになること自体が問題ではなく、扱いを心得ているお客様こそが素敵です」と控えめに教えてくれました。 これはおいしい寿司を味わうためには大事なポイント。寿司のネタやシャリは、食べるタイミングを想定して温度コントロールをするもの。例えば30分前にネタを冷蔵庫から出す、というような細やかな準備が行われます。最高の状態を期待するなら、絶対に遅刻は厳禁なのです。 同伴者にいいところを見せようとして、「マグロはどこどこ産が最高」などうんちくを話したがる客がいるそうです。その気持ちは理解できるものの、プロからすると間違っていることも多いとのこと。もちろんその場で「それは違います」とは言わないようですが……。肩ひじ張らずにという願いは、「わからないことはなんでも聞いて欲しい」というメッセージとして受け取って欲しいそうです。 ＝＝＝＝＝ とにかく難しいルール、特別な準備はなく、寿司を食べる時間を楽しんで欲しいと佐竹大将は強調していました。「お店側は真剣な姿勢で、最高の寿司を握ります。ですから私たちの気持ちが伝わるとうれしいですし、きっと他のお店も同じ気持ちではないでしょうか。」と丁寧に答えてくれました。 ＜取材・文／スギアカツキ＞ 食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。世界中の健やかな食文化を追求。女子SPA!連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）が好評発売中。Twitterは@sugiakatsuki12。