「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆喫茶店＆バーの客への心配りは氷の形に表れる＜喫茶店・バー＞ 　チェーンから個人店まで日本中にあまたある喫茶店。味の好み以外に見るべき点として、河岸氏がお勧めするのが「ドリンクに入っている氷の形」だ。 「なぜかというと、店側の『最後までおいしく飲んでもらいたい』という姿勢が氷に表れるからです。有名な話ですが、良いバーではロックに球型の氷を入れてくれます。作る手間がかかりますが、球型の氷は溶けにくくて、最後まで酒の味が薄まらない。 　さすがに喫茶店では少ないかもしれませんが、冷たい飲み物に大きなブロックアイスを砕いて作った氷を使う喫茶店には、良いお店が多いです」 　客への気配りは、氷の形に表れるのだと心得たい。 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【7】 ―