「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆枝豆を期間限定としている店は優良店の期待大＜居酒屋＞ 　サラリーマンのオアシス・居酒屋。少ない小遣いを駆使するのだから、できる限り安くて良い店を押さえておきたい！　河岸氏が語る意外な良い居酒屋の見分け方とは？ 「ビールは『どこのメーカーか』より、サーバーの管理状態が重要。洗浄がしっかりしてない店は雑味が出てビールがまずくなる。毎日サーバーを洗浄しているだけで、味が驚くほど変わってきますからね」 　また、ビールと一緒に出てくるお通しも、ジャッジの対象に。 「『あれ？ どこか別の店でも同じようなお通しを見たな』と思うような品が出てきた場合、仕入れ品の可能性が大きいです。今はお通しの仕入れ品の種類も多いので、個人店、チェーン店問わず使っている店は多いですね。ただ、そんな状況のなかで一手間をかけて、おいしいお通しを出す。そんな店は、お客に対するサービス心が感じられる良いお店。あと、枝豆の有無もジャッジポイントになります。枝豆の旬は春から初夏にかけてなので、旬の時期にしか枝豆を置かない店は、素材にこだわっているお店の可能性が高いですね」 　なお店舗の構造だと、ホール型だけでなく調理の風景が隠せないカウンターキッチンのある店はハズレがないとのことだ。 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【5】 ―