「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆ラーメン屋では大きな寸胴鍋を確認せよ！＜ラーメン屋＞ 　男の一人飯の定番といえばラーメンだが、「個人店のラーメン屋は良い店が多い」と語る河岸氏。 「ラーメンブーム以降、競争が激化したせいなのか、現在でもその競争に勝ち残っている店は、総じておいしいお店が多いですね。もっとも、チェーン店だとスープなどの味を均一化するために店でイチから手作りする店が少ないのですが、個人店の場合はスープはもちろん、チャーシューやタマゴ、お店によっては麺まで自家製で作るところも少なくありませんね」 　ただ、個人店ならばどこの店でも優良店というわけではもない。ラーメン店の見分け方について、河岸氏はこう指摘する。 「業務用のスープを使っているお店は期待はできません。ラーメン屋に入ったら、まず厨房を覗いてみて、そこに大きな寸胴鍋があればそのお店はスープを自家製で作っている可能性が高いです」 　また、もしも鍋の中にネギや豚の骨が浮かんでいれば、間違いなく自家製とのこと。チャンスがあるなら、鍋の中まで覗いてみればすべてがわかる。 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【6】 ―