関東で本当に旨いジンギスカンが食べられると、話題になっている「大衆ジンギスカン酒場ラムちゃん」。そのおいしさの秘密は手間ひまかけて仕込んだ、熟成肉にあり！そんな同店のこだわりに迫った――。 　ブームもすっかり定着し、いまや羊肉料理の代名詞として不動の人気を博すジンギスカン。近年では、本場・北海道の人気店も都内各所に続々と進出。そんななか、熟成ラム肉とハイボールの飲み放題を旗印に、注目を集めているのが「大衆ジンギスカン酒場ラムちゃん」だ。 「同店の二枚看板は、熟成した塩〆肩ロース肉を使ったジンギスカンと、60分500円で飲み放題のハイボール。この2つは注文必須なのですが、これを1380円（税抜き）で楽しめるコスパの良さには絶対の自信があります」 　こう話すのは、同店を運営する一家ダイニングプロジェクトで業態マネージャーを務める河島義矩氏。「塩〆熟成肉」とは聞き慣れない名だが、この独自の熟成法により、柔らかくて旨味が強く、クセのない肉に仕上げている。また、使用している肩ロースの特上部位を熟成させることで、赤身と脂質の抜群のバランスを実現している。 「焼き加減はミディアムレアがベスト。それを、オリジナルのタレと薬味で食べるのが“ラムちゃん流”です」 　一般的なジンギスカンのタレはくさみ消しの要素も兼ねて甘辛いものが多いが、半面、羊肉本来の旨味を弱めるデメリットもある。ラムちゃんでは、それを解消すべく、スッキリとした醤油ベースのタレとなっており、そこにネギとショウガ、春菊を細かく刻んだ薬味がたっぷりと漬かっている。 　早速、程よく焼けた羊肉をタレにひたして頬張ると、肉厚だが柔らかく、噛みしめるほどにラム肉の旨味が口いっぱいに広がっていく。後から、ほどよい羊肉の香りが鼻から抜けていくのもまたいい。牛脂とタレを染み込ませて揚げ焼きにした野菜も言わずもがなの絶品だ。 　さらに同店では追加の肉の種類も充実。なかでも、ラム肉の希少部位である「ハツ」は、一度は食べてほしい注文マストな逸品だ。 「主に豪州産のラム肉を仕入れているのですが、現地では内臓系は全部捨ててしまうので、日本の市場に出回ることは本当に稀なんです。そんな状況下で、限定的に調達しているのがハツです。タンは比較的扱いやすいので提供している店舗も多いのですが、ハツはとにかく鮮度が命。わずか一日半足らずで味が格段に落ちてしまうので、常に新鮮さをキープする手間も多く、そのぶん味は抜群です」 　実際に口にしてみると、コリコリとした食感でさっぱりとした風味なのに、噛むたびに肉汁が溢れ出し、ジューシーさがまったく損なわれていない。思わずハイボールも進む。