雑学

“ハンターシェフ”がオススメするイノシシ料理とは?

農作物や在来種に被害をもたらし、生態系を脅かす鳥獣たち。しかし、見方を変えれば「害獣」は高級食材でもある。工夫次第で益獣となりうるこれらを実際にいただいて調査してみた!

◆里山・田畑・家畜へ被害をもたらす獣編<イノシシ>

 シカに次ぎ、年間約62億円もの農作物被害を生み出すイノシシ。

「イノシシは農作物の味を一度覚えると、山へ帰らなくなってしまいます。猟師の減少と高齢化が進んでいるので、今後はさらに問題が深刻化するかもしれません」

 そう話す静岡県・富士宮の「レストラン ビオス」の河崎芳範氏は、狩猟免許所持者。自ら捕らえた鳥類をお店で提供する“ハンターシェフ”だ。お店で提供するイノシシも、地元の知り合いの猟師が捕らえたものを使っているそうだ。

「眠っているイノシシを発見して、正確に撃ち抜ける凄腕の猟師がいるので、イノシシはその方などに頼んでいます。罠にかかって体温が上がったり、血抜きや内臓処理が遅れたりした個体は、肉質も落ちてしまうんですよ」

 レストラン ビオスには猟師が捕らえたイノシシが丸ごと一頭届くこともあるが、「使わず捨てる部位はほぼありません」とのこと。

「食べやすい部位はシンプルに焼くことが多いですが、硬い部分は煮込んだり、ソーセージにしたりすることもあります。モモ肉は丸ごと生ハムにもしますね」

 そんな「イノシシの生ハム」をいただいてみると、獣肉ならではの野性味が濃厚な旨味に昇華・凝縮されていて、口の中に豊かな芳香が広がっていく……これは美味! 「キジとイノシシのテリーヌ」も、噛みごたえのあるスジ肉が食感や味に深みを加えた濃厚な味だった。

⇒【写真】はコチラ http://nikkan-spa.jp/?attachment_id=562786

「椎の実を食べているイノシシはドングリのような味がしたりと、環境や雄雌、大きさなどの違いで味が変わるのも獣肉の面白さ。現状では駆除した害獣をそのまま埋めてしまうケースもあるので、さまざまな料理法を広めることで、獣肉の扱いづらいイメージを変え、有効活用の手助けをしたいです」

レストラン ビオス【レストラン ビオス】

冬場の猟期には通常コース(3990円・8925円)に525~1575円の料金を追加することで、メインをジビエ料理に変更できる。詳細は、http://www.bio-s.net/

― [害獣グルメ]食ってみたら美味かった【3】 ―

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