料理屋の矜持は、一品入魂。「これがまずければ俺は腹を切る！」と大見えを切るのが正解だ。しかし、そんな店主の気負いをよそに、副業気分で出したサイドメニューが人気を博すケースは多々ある。メインに劣らぬサイドの美味を探ってみた！ 【スパゲティ屋のドレッシング】作り続けて20年！秘伝のドレッシング 　行列ができるスパゲティの店として有名なハシヤ幡ヶ谷分店。そんなハシヤの隠れた人気メニューがサラダだ。ニンニクの風味がピリリとパンチの効く濃厚なドレッシングには熱烈なファンがいる。秘伝のレシピを店主に伺った。 「すりおろした人参、玉ねぎ、しょうが、ニンニクに2種類のマスタードとタバスコを加えて混ぜ合わせ、2～3日寝かせます。このレシピは40年前に本店でできたものを、20年前に幡ヶ谷に店を出したときにアレンジしたものです」 　野菜にクリームコーンを乗せて、このドレッシングをかけるとハシヤのサラダが出来上がる。辛味と甘味が複雑に絡み合った濃厚な味わいのサラダは、ヤミツキになること間違いなしだ。 ◆ハシヤ幡ヶ谷分店 東京都渋谷区幡ヶ谷2-49-2 電：03-3373-2660 営：11：00～22：30（ラストオーダー） 休：水 ドレッシングは大735円、小420円 【そば屋でラーメン】正統派中華そばに出合えるそば屋を新宿で発見!! 　うっかり通りすぎてしまうほど街に溶け込んだ店構え。暖簾をくぐると3代目の店主が厨房の奥からこちらを窺う。壁に掲示されたメニューには「新そばあり」と誇らしげだが、周囲の客を見ると、みなラーメンをすすっている。昨今はやりの贅を凝らした創作系と違い、少年時代に父と出かけた近所の中華そばやの記憶が蘇る。 「あんたら、ウチは俺の親父の代からそば屋だよ。そば屋に来たのにラーメンばっかり褒められてもこっちは嬉しくないよ」 　と仕込み中の先代は苦笑いするが、地下室の製麺機を案内する表情はまさにドヤ顔。実は麺だけでなく、メンマやチャーシューも自家製の本格派だ。1cmの厚切りチャーシューはすごい肉感。こだわりを聞いてみると、「あんまり煮すぎないことかなあ」。 　あくまでもとぼけた様子であった。 ◆四谷更科 東京都新宿区新宿1-30-5-1F 電：03-3351-2951 営：平日11：30〜21：00／土11：30〜15：00 休：日・祝 たぬきそばやカレーも人気 ― 人気店の［激旨サイドメニュー］大全【1】 ―