川和さん曰く、「同じ種類の魚でも、季節やその日の環境によって焼け方がぜんぜん違う」とのこと。 「炭も毎回違うので、安定して同じ味を出すのがとにかく大変です。ちょっとでも油断すると、焼けすぎちゃってえらい目に合いますよ」 　夏は温度との戦いも悩みのタネ。炭火の近くは50～60℃にもなるといい、大量の煙も体力を削っていく。「お客さんに『よく燻製にならないね』って言われます」と冗談めかす川和さんだが、美味しい焼き魚を届けるために炭火焼きのスタイルを貫いている。 　川和さんは炭を使った調理方法だけではなく、食材にも強いこだわりがある。 「サンマは秋の人気メニューでしたが、不漁だった去年から出していません。焼いて食べてみたけど、サイズが小さいし、アブラが乗ってなくておいしくなかった。サンマが食べたいというお客さんは多いんだけど、自分が納得できないものは出したくないからね」 　お店のウリはサバやホッケ、シャケ、アジなどの焼き魚だが、実は肉メニューも充実。若どり照り焼き、豚みそ、うし焼、ハンバーグと肉を使った絶品料理が揃っている。 「会社の同僚や友だちと来てくれた人の中に、魚が苦手な人がいたらお弁当が買えなくてかわいそうでしょ。それで肉のメニューは魚と比べて手間がかかるし、煙の出る量もすごい。本当は魚一本で勝負したいんだけどね（笑）」