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男の自作ラーメン道。スーパーで買える食材だけで“至高の一杯”を作ってみた

淡麗か濃厚か……。決め手は火加減にあり

 では、ここからはスープを作っていこう。
自作ラーメン

基本的に煮込むだけ。アクが出たらしっかり取ろう

1・スープ作り序盤 ・鍋に水をひたひたに入れて、そこに手羽元、たまねぎ、豚バラブロックを入れる ・強火でガンガン炊いて煮る。すると、アクがごっそり出るので、どんどんすくう ・アクが出てこなくなったらやや弱めの中火に落とし、ネギの青い部分、しょうが、切り込みを入れたにんにくを入れて2時間煮る ・たまにアクが出てるかチェックし、出てたらすくう ・別の鍋に水を入れて、にぼし、こんぶ、しいたけ、かつおぶしを入れて水出ししておく  スープ作りのポイントは自ら煮出してアクをしっかり取ること。水から煮出すことで、ダシがしっかり出ます。そして火加減ですが、やや弱めの中火はポコ……ポコ……と泡が出るくらいの火力。  この時、強火でガンガン煮込むと、白濁した濃厚なスープになります。澄んだスープにしたいなら、やや弱めの中火でじっくり煮込んでほしい。 2・チャーシュー作り ・1時間半ほど煮込んだら豚バラブロックを取り出し、冷めたら薄くスライスする ・ジップロックにスライスした豚バラを入れ、チャーシューの調味料を入れて軽く揉む ・スープが出来上がるまで冷蔵庫に入れておけば完成
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チャーシューはしっかり煮込むという概念を打ち破るスライスチャーシュー。お試しあれ

 ポイントは薄くスライスすることで味の染み込みを短時間にすること。チャーシューは煮込むものと考えている人が多いのですが、薄くスライスすれば味が染みこみやすく肉の柔らかい食感が残るので、食べ応えもある柔らかい味がしみたチャーシューができるのです。

鶏皮を投入して旨味とコクをアップ!

3・スープ作り中盤 ・2時間煮込んだところで鶏皮を入れ、強火にする ・再びアクが出るのでアクをしっかり取る。ただしこのとき、鶏皮から出る「鶏油(チーユ)」はできるだけ残すように注意 ・アクが出なくなったら再び弱火の中火に戻し、40分ほど煮込む
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黄色い脂は旨味の証拠。アクを取る際に取り過ぎないように注意。別の容器に取っておいて使うといいでしょう

 鶏皮から出る黄色い脂は旨味の元です。この脂をしっかりすくって別にとっておいてもいいでしょう。ラーメンを丼に盛る際にスプーンで1垂らしすれば、鶏の旨味がフワリと香る懐かしい味わいが出ます。
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