農作物や在来種に被害をもたらし、生態系を脅かす鳥獣たち。しかし、見方を変えれば「害獣」は高級食材でもある。工夫次第で益獣となりうるこれらを実際にいただいて調査してみた！ ◆里山・田畑・家畜へ被害をもたらす獣編＜アナグマ＞ 　アナグマは、日本の本州や四国、九州の山里に生息する、体長40～50cm程度の動物。あまりなじみがないかもしれないが、畑の作物を食い荒らす害獣だ。姿はタヌキによく似ており、間違われやすいが、肉は獣臭いタヌキよりも美味とされ、昔話でおいしいと語り継がれる「たぬき汁」は、アナグマの肉を使ったものである可能性が高いという見方がある。 　そんなアナグマを使った料理が食べられるのは、長野県茅野市の山間に店を構えるフランス料理の「オーベルジュ・エスポワール」。 　今回、オーナーシェフの藤木徳彦氏が腕をふるってくれたのが、アナグマのあばらの肉を使った「信州諏訪産アナグマ料理」。スペアリブのようにカットされた肉が、地元の色とりどりの野菜の上に豪快に盛り付けられており、食欲を刺激する。 「フランス料理だと肩肘を張らず、ジビエ料理はぜひ手づかみで豪快に食べてみてください」ということで、さっそく手づかみでいただいてみると、赤身の多い鹿肉などとは違ってとてもジューシー。「俺がアナグマだ！」と主張しているような感じで、肉が骨にガッチリ付いているので、食べるのに少し苦労させられたが、特別鼻につくような臭いはなく、肉を噛むたびにこれまで味わったことのない肉汁が口の中いっぱいに広がった。しかも、骨に近い肉ほど味がしっかりしていて味が良く、夢中でかぶりついてしまった。 　藤木氏によると、「ジビエに使われる鳥獣は、赤身のものが多いんですが、アナグマは脂身のほうが多い動物です。普通に調理したのでは脂っこくて食べられないので、脂身は香ばしく、赤身は極力しっとりと焼き上げるのが、ジビエをおいしく食べるポイントです」とのこと。 　といっても、そうしょっちゅう捕獲できるものでもなく、食べられたらラッキーな希少食材だそう。未知のアナグマ料理、堪能させていただきました！ ◆里山・田畑・家畜へ被害をもたらす獣編＜ハチ＞ 　刺された人を死に追い込むこともあるスズメバチ。正確には害“虫”だが、駆除の対象となっているのは害獣と同様だ。国内外の多種多様な獣肉を気軽に食べられる「獣肉酒家 米とサーカス」の、「岐阜県産黒スズメバチの子の甘露煮」というメニューに挑戦してみた。 　しっかり甘く味付けされているので、心配な臭みなどはゼロ。ご飯にかけて食べてもいいほどおいしい甘露煮だが、ハチと意識すると、「噛んだときのプチッという食感」「中から汁がジュワッと飛び出てくる感じ」が若干イヤかも……。 「ハチはゲテモノ系ではまだイケるほう。サソリやおたまじゃくしを出したときは、見た目の気持ち悪さが強すぎたのか、さすがに不評でした（笑）」（同店・宮下慧氏） ⇒【写真】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=557183 【オーベルジュ・エスポワール】 信州の素材を使ったフレンチやジビエ料理を堪能できる。 住：長野県茅野市北山蓼科中央高原 営：ランチ12～14時 ディナー18～20時 休：木曜 http://www.auberge-espoir.com/ ⇒【写真】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=560650 【米とサーカス】 シカ、クマ、イノシシなどのほか、ダチョウなど外国産の獣肉料理も。新宿三丁目に姉妹店「パンとサーカス」が12月にオープン。詳細は、http://kometocircus.com/ ⇒【写真】はコチラ https://nikkan-spa.jp/?attachment_id=559446 ― ［害獣グルメ］食ってみたら美味かった【4】 ―