また、調理方法によっても酸化度合いが大きく変化する。 「加熱処理温度が高ければ高いほど栄養素が変性し、酸化の原因となる活性酸素を過剰に産生させる物質が増えることがわかっています。 例えば同じ鶏もも肉でも、100℃以下で調理した『蒸し鶏』と、200℃で揚げた『唐揚げ』、300℃の炭火で焼いた『焼き鳥』を比較すると、活性酸素の産生量は蒸し鶏より唐揚げ、唐揚げより焼き鳥と加熱処理温度に比例して大きく変わっていきます」（満尾氏） 120℃以上の調理で発がん性が懸念されている「アクリルアミド」が発生し、活性酸素を過剰に産生させるという。 フライパンでの加熱調理ならさほど問題はないが、高温調理の代表格である揚げ物、オーブン料理、炭火焼きなどは年々減らしていきたい。