雑学

寿司屋の鮮度へのコダワリは「イカ」を頼めばわかる

「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。

 本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。

◆寿司屋の質はイカとシャリですぐにわかる<寿司屋>

寿司 回転寿司チェーンが増えたことで、気軽に寿司を食べられるようにはなったものの、ネタの質は店によって玉石混交。そこで、その店のネタの鮮度を見極めるべく、河岸氏が「頼むべき」と語るのがイカだ。

「イカは表面に寄生虫のアニキサスがいることがあるので、生で出す場合は寄生虫を殺すために必ず表面に切れ込みを入れるものなんです。もしも、表面に切れ込みが入っていないようだったら、その店は冷凍のイカを使っている。もしくは、最悪の場合、寄生虫がいることを知らない素人寿司屋ということですね」

 もうひとつ重要なのが米。

「どんな新鮮なネタを使った寿司もシャリがおいしくないとダメ。その店で炊いていて、かつ常に炊きたての温かい米を使った寿司が基本。店によっては、冷凍の酢飯を解凍して使うというところもあるそうなので注意しましょう」

【河岸宏和氏】
食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』(東洋経済新報社)がベストセラーとなっている

※写真はイメージです
― こんな外食店に行ってはいけない【9】 ―

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

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