「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。 　本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。 ◆いい焼き鳥屋を見極めるには「ねぎま」を確認＜焼き鳥屋＞ 　代表的な仕入れ品と言われる焼き鳥。さまざまな仕入れ品のなかでも、我々が口にする機会が多い。 「いい焼き鳥屋を選ぶなら、まず肉の形に注目を。良いお店の焼き鳥は、自分の店で仕入れた肉をカットして、手ずから串に刺すので肉の大きさが不揃いです。仕入品の場合、工場で作られるので、妙に肉の形が均一です。両者は肉のうまみが全然違うので、味に敏感な人ならすぐわかると思いますよ」 　また、もうひとつ決定的な見極め要素が「ねぎまの有無」だ。 「ネギは冷凍には向かない野菜なので、冷凍して発送することが前提となる仕入れ品としてはあまり流通していないんです。だから、ねぎまがあるお店は、ちゃんと自分で鶏を仕入れて、串刺し作業も行っている可能性が高いです」 　価格の安さを取るか、味を取るか。選ぶのはあなた次第だ。 【河岸宏和氏】 食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。最新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）がベストセラーとなっている ※写真はイメージです ― こんな外食店に行ってはいけない【8】 ―