そばを極めるなら、断然、通好みの十割そばだろう。小麦粉を使わない十割そばは血糖値が気になる大人の男にもってこい。立ち食い店から老舗の名店まで、旨いそば屋を巡る。 　とある町の蕎麦屋を取材したときに驚いたことがある。老舗の系譜をひく、いわゆる名店であったが、毎日酒を飲んでいるというすこし腹の出た50歳を過ぎた店主は、健康診断ですべての数値において優良値を叩き出しているというではないか。毎日自分で打ったそばを食べていた彼は、「そばは体にいいんですよ」と屈託ない笑顔で笑ったが、一緒に働く奥さんも、パートさんも、まかないの手打ちそばを食べるようになり、漏れなく健康になったのだとか。 　GIという言葉をご存じだろうか。食後の急激な血糖値の上昇を意味するのだが、そばにそれを防ぐ効果が証明されている。ランチにうどんを食べたら午後眠くなる、という人こそ、本稿を読んでおいしいそばを知ってほしい。 　緊急事態宣言が解除された後に向かった先は、立ち食いそばの「嵯峨谷」。クオリティの高い十割そばを破格の値段で提供する人気店で、都心部を中心に出店しサラリーマン諸氏の人気を得ている。 　ここまで旨い十割そばを、なぜこんな価格で提供できるのか。それは、オペレーションから人的要素を極力排除しているからだ。職人が行うオペレーションを機械化し簡素化することで恐るべき低価格を実現した。 　そばの実力を知りたいなら、もりそばを注文するといい。嵯峨谷のそばはすこしひらべったい麺で、田舎そばを彷彿させる太さと食べ応えがある。 　すすった瞬間、口いっぱいにそばの香りが広がってくるのは十割そばの証しである。麺のみずみずしさもよくわかる。つゆとからまったそばは、ドライブスルーよろしく、するすると喉を通り過ぎていく。そのあとにそばとつゆの香りが口の中で躍り続ける。 「嵯峨谷のそばが立ち食いそばの中でいちばんおいしい」と旧知の食通は評したが、まったくもってその通りだと思う。 　シンプルながらも、あきのこないさっぱりとした味わいは、夏バテ気味で元気のない胃袋も受け入れてくれるだろう。 　嵯峨谷が大事にしているのが、当たり前だがそば粉だ。安定した商品を供給するために、常に実で仕入れている。それゆえ市場価格の影響を受けやすいのだが、大幅な値上げをしない企業努力を続けているという。春先になると、「新蕎麦はじめました」というのぼりが出るのは、他の蕎麦屋も真っ青である。 　混布、さば、魚介などでとった出汁を使ったつゆにも秘密がある。聞けば都内の老舗蕎麦屋のつゆを成分分析し、その旨いところを落とし込んだのだとか。タレは甘めですっきり、そばの旨さを最大限に生かす配分。技術の進化は私たちに十割そばのおいしさを教えてくれた。 　もりそばはもちろん、かき揚げやとり天などの揚げ物のトッピングも人気。200円の生ビールを添えれば、リーズナブルに極上の晩酌を楽しめる。 ▼嵯峨谷の「もりそば」 やや平たい麺は、上品な喉越しでありながら、ワイルドなそば粉の風味も感じられる。その香りと、つゆのバランスが素晴らしい。320円（税込み）