北海道北見市――。北の街には、ここでしか味わうことのできない独特の焼き肉がある。肉からシメの一品まで、来たる丑年に目指すべきスタイルを一挙公開だ！ 　北海道北見市は国内有数の焼き肉の街だ。人口11万5556人に対して60軒の焼き肉店があり、1926人に対して1軒の焼き肉店があるという計算になる。 　どこにでも焼き肉店があるような印象の東京でも約7000人に1軒なのだから、北見がいかに多いかということがわかる。 　そんな北見焼き肉は、ほかの地域と一体何が違うのか。「北見と言えば牛サガリと豚ホルモンが定番」らしいが、現地北見で、衝撃の食文化に触れることに。 　女満別空港経由で北見に到着して即、精肉店直営の「焼肉 ほりぐち」ののれんをくぐる。精肉店直営で肉質も評判の北見焼き肉を代表する店だ。東京から足繁く通う常連も多いという。 　店主の堀口久男さんに話を聞こうとすると「食べてもらうのが一番早い。よ～し、俺が焼くから食べてみて！」と早速、実践北見焼き肉講座が始まった。 「北見焼き肉は、昔っから牛サガリと豚ホルモンが王道中の王道で、炭火の七輪やカンテキで焼く。味つけの特徴は、肉に下味はつけず、網や皿の上で各店独自の調合の塩胡椒で味をつける。塩胡椒のブレンドはウチが始めた頃は、他にやってる店はなかったな！」 　塩胡椒までも各店が独自のブレンドをしているとは驚きだが、サガリのザクッとした食感の間から湧き出る肉のジュースが脳天を突き、積んだ山の上下を返すように丁寧に焼いたホルモンは、臭みとは無縁のいい香りだけが鼻に抜ける。ああ、東京にないこの肉にはこの塩胡椒がイイ！ 「もちろん肉をつけて食べる生ダレもオリジナルブレンド。醤油ベースで生姜やにんにく、隠し味にみかんを入れています」 　もともと北見には明治時代から続く食肉処理場があり、新鮮な精肉やホルモンが入手しやすかったという。状態のいい肉を丁寧な仕込みで、おいしく仕上げる。だから調味料は最小限でいい。 「丁寧に焼いてほしいよね。網の上で派手に炎を上げて、肉にすすをつける客には文句を言いたくなる。俺は肉が大好きなんだよ！」と熱っぽく語る。おいしい肉を出す自負があるからこそ、時に温かみのある声が飛ぶ。焼き方がわからなければ聞けばいい。北見焼き肉は愛と懐が深いのだ。 ▼焼肉ほりぐちの「焼き肉各種」 和牛サガリ2000円、F1牛サガリ1180円、豚ホルモン650円、和牛タン盛り合わせ2000円～、置戸田中めん羊牧場のテクセル種15か月齢のホゲット1500円など、選びぬかれた極上肉ばかり。