焼売の醍醐味といえば、豚肉の餡と辛子醬油の共演。王道もいいが、新しいタッグが続々登場中だ。揚げたり焼いたり、ジビエを使ったり。新フレーバーに要注目。 　夜は北風が凍えるように冷たく、体の芯まで寒さがしみる12月。コンビニ前の「中華まん」の昇りを見れば、それだけで食指が動くが、もうひとつ、日本における中華点心のポップスター、焼売で暖をとるのもなんとも風情がある。 　湯気を立てるセイロ、蒸されることで膨らむ餡と、その旨味を受け止めるべく、しなやかに伸びる薄皮。蓋を開けると蒸気の向こう、はち切れんばかりのフォルムに、ほっこり幸せな気分になる。 　餡は豚肉と玉ねぎ、食べ方は蒸し立てを辛子醤油につけてガブリ、というのが焼売の定石だ。しかし今、餡に使う素材、調理法、タレ（ソース）もフリーダムという、自由な発想に満ちた専門店が増加中。酒とのペアリングも幅広いため、焼売ラバーズのみならず、左党の心もがっつりと掴んでいる。 　東京メトロ永田町駅直結の「東京ガーデンテラス紀尾井町」に’19年開業したのが、「野田焼売店紀尾井本店」。いわゆる街中華を肴に飲める店で、焼売は6種を揃える。 　豚肉9割、玉ねぎ1割の餡は、食感が残るように素材はサッと混ぜ、半日置いて味を落ち着かせてから、薄皮で包む。これをセイロで蒸した看板メニュー「焼売」には、肉の旨味がたっぷりと詰まっている。 「焼売の魅力は、優しさだと思うんです。うちの焼売の餡はほとんど豚肉ですが、脂が格別に甘いから、肉々しいけど、じんわりしみ入るような味わいがあります」 　店主の石毛徹也さん自慢の焼売は、調理法や具材を駆使することで、さらに魅力を増す。「焼売」をカリカリに焼いた「焼焼売」からは甘い脂がほとばしり、蒸した「焼売」を平たく延ばしてから揚げた「揚焼売」は、香ばしい風味が鼻を突く。 　鶏出汁100％のスープ仕立ての「水焼売」は、滋味がたっぷり。唐辛子などの辛味を加えた「辛焼売」はハイボールを、チーズとバジルを加えた「チーズ焼売」はワインを呼ぶ味わいだ。 　これら6種のセット「焼売盛り合せ」が一番人気だが、お楽しみがもうひとつ。卓上の醤油や辛子に加えて、9種類の自家製ダレから2つをチョイスできるのだ。 「にんにく醤油」を焼売に合わせれば、約30種を揃える焼酎と良きペアリング。「パクチータレ」につければ、ビールが進むこと進むこと。バラエティ豊かに揃うサワーや紹興酒などにも合わせて、好みのタレを選ぶ面白さがある。 ▼野田焼売店紀尾井本店の「焼売盛り合せ」 「焼売」「焼焼売」「揚焼売」「水焼売」「辛焼売」「チーズ焼売」の6種が2個ずつ入る。餡は醤油、塩、コショウのシンプルな味付けだ。1600円（税抜き）。1個ずつのハーフ900円（税抜き）もあり。