稲田：どう大変でしたか？ 佐藤：料理をお客様が食べるタイミングに合わせて順番に提供するわけですから、通常オペレーションでそこに調理のタイミングを合わせるのは難しかったです。 稲田：それでその方向性を諦めたってことだったんですね。 佐藤：ただ、10年周期くらいでコース料理へのチャレンジって続けてるんです。またチャンスがあればいつかは、っていう気持ちは常にありますね。 稲田：そのときの経験を経て、今は時系列のコーススタイルではなくギャザリングプラッター（一皿にさまざまな料理を一度に盛りつける）やサーフアンドターフ（海のものと山のものを盛り合せる）といったスタイルがロイヤルホストのハイエンドメニューとなってるわけですね。 佐藤：私自身はラーメンみたいなシンプルにがっつく料理も好きなんですが、やっぱりお客様にはせっかくだからいろんな料理を楽しんでもらいたい。それを実現するための盛り合わせプレートです。ただギャザリングプラッターになると、どうしてもそれだけで2000～3000円になってしまう。なので最近は小皿料理を充実させて、お客様自身でさまざまな組み合わせを楽しんでもらう、ということにも取り組んでいます。 稲田：それ！　私も「冷製コンソメジュレ」とか「小さなビーフシチュー」なんかの小皿メニューをまず頼んで、それからメインディッシュを選ぶんですよね。まんまと客単価を上げられている気もするんですが（笑）。