ラーメン屋の行列店と不人気店では、なにが違うのか?

一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる

◆行列店と不人気店とに二極化するにはわけがある
<ラーメンの原価/1杯150円>


 飲食業界でも飛び抜けて熾烈な市場競争が繰り広げられている印象があるラーメン業界。だが、その原価率は有名店と一般店では大きく事情が異なるらしい。

ラーメン

トッピングなしの一番シンプルなメニューが最も高原価

「その店が個人店なのか、チェーンなのか。また、立地や座席数によって、固定費もまったく変わってきます。だからこそ普通の飲食店に比べて、店によって原価設定がまったく違うことが多いんですよ」(ラーメン屋元店長)

 まず、普通のラーメン店の場合。

「通常のラーメン屋では、原価150~180円に対して1杯700円ぐらいで設定しているお店が多く、原価率は25%前後と低いんです。でも、行列ができる人気店の場合は少し事情が違います」

 人気店はひっきりなしに客が訪れるので、1杯あたりの利益が小さくても薄利多売でも商売が成立する。だから、1杯の原価率はもっと高く設定されているのだとか。

「特に人気の個人店の場合、店主のこだわりが反映されやすい。だから、チャーシューなども良い素材なのにかなりの低価格で売っていたりと、トッピング自体の原価率が50%を超えているお店もあります。品質の高い商品が提供できる店は、評判も上がり次々とお客も寄ってくるため、お店も客も両方幸せな形で継続できるんですよ」

※写真はイメージです
― [外食店の原価]教えます【3】 ―

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