ラーメン屋の行列店と不人気店では、なにが違うのか?

一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる

◆行列店と不人気店とに二極化するにはわけがある
<ラーメンの原価/1杯150円>


 飲食業界でも飛び抜けて熾烈な市場競争が繰り広げられている印象があるラーメン業界。だが、その原価率は有名店と一般店では大きく事情が異なるらしい。

ラーメン

トッピングなしの一番シンプルなメニューが最も高原価

「その店が個人店なのか、チェーンなのか。また、立地や座席数によって、固定費もまったく変わってきます。だからこそ普通の飲食店に比べて、店によって原価設定がまったく違うことが多いんですよ」(ラーメン屋元店長)

 まず、普通のラーメン店の場合。

「通常のラーメン屋では、原価150~180円に対して1杯700円ぐらいで設定しているお店が多く、原価率は25%前後と低いんです。でも、行列ができる人気店の場合は少し事情が違います」

 人気店はひっきりなしに客が訪れるので、1杯あたりの利益が小さくても薄利多売でも商売が成立する。だから、1杯の原価率はもっと高く設定されているのだとか。

「特に人気の個人店の場合、店主のこだわりが反映されやすい。だから、チャーシューなども良い素材なのにかなりの低価格で売っていたりと、トッピング自体の原価率が50%を超えているお店もあります。品質の高い商品が提供できる店は、評判も上がり次々とお客も寄ってくるため、お店も客も両方幸せな形で継続できるんですよ」

※写真はイメージです
― [外食店の原価]教えます【3】 ―

20代50.3%、30代38.1%、40代31.5%と女性人気No.1!飲み会で知っておくべき女性好みのお酒とは?

20代50.3%、30代38.1%、40代31.5%と女性人気No.1!飲み会で知っておくべき女性好みのお酒とは?
sponsored
 いつの間にか、セミがガンガン鳴きだして夏がきたと感じる昨今。今年の夏は、2010年以来の猛暑が予想され、連日うだるような暑さを覚悟しなくてはならない…

連載

ばくち打ち/森巣博
番外編その3:「負け逃げ」の研究(12)
メンズファッションバイヤーMB
「クールビズ」がダサく見えるのはなぜ?
山田ゴメス
妊婦でAV出演を決めた、貧困シングルマザーの事情
オヤ充のススメ/木村和久
名古屋喫茶の雄「コメダ珈琲」上場で変わるカフェマーケット
フミ斎藤のプロレス講座/斎藤文彦
ホーガンがWWEと“絶縁”した日――フミ斎藤のプロレス講座別冊WWEヒストリー第140回
英語力ゼロの46歳バツイチおじさんが挑む「世界一周 花嫁探しの旅
「俺と二人で旅がしたいの?」――46歳のバツイチおじさんは男前すぎるセリフを真顔で言い放った
原田まりる
ファミレスで隣の席の会話に聞き耳を立てていたら、大喜利を観覧したような気分になった話
18歳女支配人・このみんの経営学「私のミカタ」/園田好
「なんで飲食業でモデルみたいな恰好してるんだ?」ロスの税関で4時間尋問を受けて感じたこと
大川弘一の「俺から目線」
俺の問題にはなるな――連続投資小説「おかねのかみさま」
プロギャンブラー・のぶき「人生の賭け方」
「ポケモンGO」を配信前の日本でプレイしてみたよ 秋葉原でポケモンゲットだぜ!
フモフモ編集長の今から始める2020年東京五輪“観戦穴場競技”探訪
吉川晃司もやっていた“東京五輪最強の穴場”競技とは?
おじさんメモリアル/鈴木涼美
「顔じゃなくて知性で女を選ぶ」男の無知性
僕が旅に出る理由 in India/小橋賢児
北インド秘境で「宇宙に住んでいる」と実感した――小橋賢児・僕が旅に出る理由【最終回】

投稿受付中

バカはサイレンで泣く 投稿受付中
佐藤優の人生相談 投稿受付中