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豆菓子は油を使わないヘルシーな嗜好品。製造工場を見学してきた

100種類以上の豆菓子が存在

豆菓子

現在では豆菓子の味は100種類以上も存在している

 日本人の生活とは切っても切り離せない豆。穀物同様、太古から人間が口にしてきた植物です。  人類の進化とともに、豆も様々な加工法が発展し、日本人は醤油や豆腐、納豆など様々な食事に取り入れてきました。豆は、日本人だけが好き好んで食べているわけではなく、世界には18,000種以上にもなる豆の種類があり、その中で食用として重要なのは80種程度とも言われています。 「豆」は、一般的な食事だけでなく、嗜好品としてのお菓子としても日本では古くから親しまれてきました。近年では、チョコレートやケーキなど洋菓子に押され日本古来のお菓子を食べる人も少なくなって来ているとも言われています。しかし近年の駄菓子ブームや2020東京オリンピックでの外国人記者による日本菓子紹介記事など日本で古来から続く菓子の地位向上も大きい様です。  関西では古くから親しまれている豆菓子は、今でこそ製造に現代技術を取り入れて菓子を制作していますが、すべての製品を機械任せにすることなく、菓子職人による微細な調整を行っています。  今回は全国菓子大博覧会で名誉総裁賞受賞をしたこともある大阪の「豆の蔵元」にお邪魔して、現代技術と職人技術が融合した最新の技術を見せていただきました。 【画像をすべて見る】⇒画像をタップすると次の画像が見られます

工場で製造工程を見学

豆の蔵元

工場直売所は連日大盛況でコロナ前はわざわざ遠方から購入に来る人も

 工場に入るにはまずクリーンルームを通る必要があります。製品に異物を混入させない為にしっかりとした管理が行われています。ホコリや、髪の毛、異物などが混入しないように徹底的にクリーンにします。
豆の蔵元

クリーンルームでは時間をかけてしっかりと。クリーン時間はHACCP(危害要因分析必須管理点)で定められている

 まずは、豆の選別から。豆選別機で基準に満たない豆を振るい分けます。割れていたり、基準に満たないサイズだと美味しいお菓子が作れないので、必ず行われる工程です。工業機械が発展していない時代には手作業で選別が行われていたので機械選別ができる現代は、非常に効率よく豆を選別する事が可能になっています。
豆の蔵元

豆は自然食品。土や石などが混入している場合もあるので選別は必須

 ここからが職人技のオンパレード。選別された豆は、特注の混ぜ釜(タライ)に投入され、職人が手早く菓子の原料となる水あめや小麦粉などをその日の気温や製造する菓子の種類によって細かく微調整。手早く豆を混ぜ合わせつつも細心の注意を払いながら均一に混ぜ合わせていきます。中には、どうしてもキレイになじまない豆も出てくるので豆ふるい機を使って取り除く必要があります。下準備最終工程は職人が豆を目視して確認。次の作業へと移っていきます。
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美味しさの秘訣は職人による味付け
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