厚生労働省（以下、厚労省）が推奨する野菜の摂取量は350gだが、同省の調査によると30〜40代男性の平均摂取量は250〜280gにとどまるという。 「厚労省が推奨する野菜摂取量は生活習慣予防のための目標値です。食物繊維とビタミン・ミネラル・カロテノイドなどを含んでいて低カロリーの野菜を多く摂り、他の食品もバランスよく食べることが健康の秘訣です」とは、科学する料理研究家のさわけん氏。食材が持つ栄養素や特性に精通し、再現性の高く理論的な根拠のあるレシピ作りに定評がある。 「野菜に含まれている食物繊維は腸内環境を整え、ビタミンは他の栄養素を活用する助けになる。ミネラルは身体機能の維持に欠かせないもので、カロテノイドは主に皮膚や粘膜の健康のために大切」とさわけん氏が語るように、特にカロテノイドは活性酸素による動脈硬化を予防する作用などもあるらしく、ぜひ取り入れたいもの。必要性はわかるが、350gもの野菜を生野菜で摂取しようとすると、ボウル山盛り一個分というとてつもない量に…。 「野菜はかさが大きく、そのままで食べると、食べる時間とお金がかかるばかりなので、加熱して食べると食べやすいです。水溶性のビタミンは水に溶けやすい性質があるため、流れ出さないようにレンジなどで調理するといいですし、流れ出た栄養素も液体ごと取ってしまえれば良いのでスープとしていただくのでもいいでしょう」 　最近は野菜の価格も高騰しているが、「旬の素材に合わせて献立を考えるのがベスト。流通量の多い、旬の野菜ならそれほど高くなりません。含まれる栄養素の量も旬の野菜の方が豊富です」とのことだ。