値下げ競争も限界!? 牛丼業界の利益構造

一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる

◆値下げ競争も限界まで達した牛丼業界の利益構造
<牛丼の原価/1杯150円>


牛丼

職場のブラック化が叫ばれるのも過酷な価格競争ゆえの原価率の高さが一因となっている

 昨今、最も価格の変動が激しいメニューのひとつである牛丼。大半のチェーン店では、1杯300円前後で提供されているため、利益を取るためにはさぞや原材料費が安いのでは、と思ったところ……?

「実は原材料費はそんなに安くないんですよ。牛肉は1g1円弱なので、並盛りなら肉代だけで70円ほど。さらに、タマネギが10円、ご飯が30円。それに、タレや紅しょうがなどのトッピングで20~30円ほどかかる。最近は消費者の目と舌が厳しくなってきているので、原材料に変な食材は使えない。だから、スケールメリットを生かしても、どうしても1杯の原価に140円はかかってしまうんです」(外食産業専門誌ライター)

 ということは原価率は50%近くになる計算だが、それでは立ち食いそば同様に人件費などを加えると儲けがゼロでは?

「はい、牛丼だけでは、ほとんど利益はありません。なので、利益をあげるためにトッピングやサイドメニューに力を入れる店が増えていますが、それも当然の成り行き。一時期、各チェーン店で流行した鍋系メニューは、手間が多くて従業員に負担はかかるし、食材の品数も多くて原価は高いものの、牛丼よりも高額な値段設定になっているので原価率で考えたら、牛丼よりも低いはずですよ」

※写真はイメージです
― [外食店の原価]教えます【2】 ―

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