もともとは高級な食事だった焼肉。1991年、牛肉の輸入自由化を起点に、安価な牛肉が大量に市場へ出回り、一般大衆でも食べられる低価格を売りにした焼肉チェーンの参入が相次いだ。焼肉市場は、高級焼肉専門店とコスパを重視した低価格焼肉チェーンとの二極化が進展。 　もちろん、中間層をターゲットにした店も独自性を発揮しながら工夫を重ね、存在感を訴求しており、焼肉市場は群雄割拠の状態で、各々が競い合いながら自店の存在価値を高めてきた。 　現在の焼肉の市場規模は店舗数約2万2000店、売上規模約1兆2000億円と推計されている。冒頭で述べたように焼肉店の倒産件数は、過去最多ペースで推移しているようだが、牛肉を食べ慣れた世代が今も元気で、肉を好む肉食シニアとして存在感を発揮している。 　食べ放題を安く提供できる合理的なオペレーションの確立と提供するサービスを拡充し、加えて、高品質・低コストの仕入れができるか否かが、栄枯盛衰の分岐点だろう。苦難が続く焼肉市場のなかでも、食べ放題チェーンは堅調な動きで推移しそうだ。 ＜TEXT／中村清志＞飲食店支援専門の中小企業診断士・行政書士。自らも調理師免許を有し、過去には飲食店を経営。現在は中村コンサルタント事務所代表として後継者問題など、事業承継対策にも力を入れている。X（旧ツイッター）：@kaisyasindan