人によって塩派やタレ派などがあると思うが、肉に何をつけて食べるのか。ここにも美味しさを左右するポイントがあるという。 「店側が調味料にこだわっていて『この肉はこれにつけて食べてください』といったオススメがある場合には、それに従うのがベストです。たとえば、肩ロースのようによく動いた部位は適度に脂もあるのでポン酢が食べ合わせが良いなど、お店の人はそういうことも計算しているので、その通りに食べるのがいちばんなんですよ」 　さらに、いくら自分の好みでもずっと同じ味だと脳みそが認識し続けると飽きを感じてしまう。そのため、「こまめに味変（あじへん）をする方が最後まで美味しいと感じやすい」のだとか。テーブルに調味料が置いてある焼肉屋の場合、部位ごとにタレのアレンジを楽しむのも良いという。 「脂の多い肉にはワサビを付けると甘みが引き立ちます。赤身は肉の味だけを楽しんでほしいから塩がオススメです。サーロインならポン酢をかけると余分な脂が落ちてくれるのでさっぱりと楽しめますよ」 　上級者になると「わさび醤油」というパターンも。北村店長曰く、「肉は塩味がないと絶対ウマくない」そうで、塩味を足しつつも肉のジューシーな甘味を感じられる「わさび醤油」はツウ好みなのだそう。 　焼肉を食べる際には「絶対に米と一緒に食べたい」と考える人も少なくないだろう。北村店長は、米のクオリティによって「お店の良し悪しがわかる」と指摘する。 「米がべちゃついていて美味しくない店は“こだわりが薄い”ということが透けて見えます。肉と一緒に食べると美味しいから注文するのに、米がまずかったら台無しですよね。 　同じことが言えるのがキムチです。味付けが甘めか辛めかはお店の好みもありますが、漬けてからかなり時間が経ってしまっている“やたらと酸っぱいキムチ”を出す店は、あまり売れていない店なのか、もしくは全然こだわっていないんだな、と思ってしまいますね」