焼肉食べ放題店『焼肉きんぐ』には、「焼肉ポリス」という肉に熟知した店員がいる。客席をまわって焼き方や食べ方を指南し、いわば“おせっかい”を焼いてくれるわけだが、そんな「焼肉ポリス」が接客中に「こうすればもっと美味しくなるのに……もったいない！」と思うのはどのような時なのか。 　今回は、より美味しく焼肉を楽しむためのポイントを聞いた。 　話を聞いた香取和樹氏は、「焼肉ポリス」を教育する立場。焼肉きんぐにいる約1万5000人のスタッフの中でも200名程度しかおらず、厳しい試験を通った精鋭の「おせっかいマスター」でもある。 　そんな香取氏が考える「残念な焼き方」とは？ 話を聞こうとすると、まず香取氏はこう前置きする。 「そもそも味というのは人それぞれの好みなので、“美味しい／美味しくない”は、その人にしかわからない感覚です。いちばんやってはいけないのは“押し売り”だと思うんです。 　前提として、私は接客時にも『絶対にこれが美味しいから！』というよりも、『こちらがおすすめですよ！』というスタンスです。今回もよりお肉を美味しく食べるための“おすすめ”っていう観点で聞いてくださいね」（香取氏、以下同） 　香取氏によると、焼肉屋で多くの人がやってしまいがちな「勘違い」があるという。 「家でやる焼肉とお店の焼肉で大きく異なるのは“火力”です。家のホットプレートの温度は煙が出ないように200℃ぐらいまでしか上がらないのですが、お店の網は油が下に落ちるようになっているので煙が出ず、より高い温度で熱することができるので、肉がパリッと仕上がるんです」 　網の下にある「熱盤」の中央部分には穴が開いており、これのおかげで高温になる仕組みだ。高温にこだわる理由は、「肉は高温で焼くのが美味しいから」なのだとか。 「肉は高温で焼くのが美味しいのですが、火が燃えあがった時に『肉が焦げそう』『火が強すぎるのかも』と弱火にしてしまう方が多いんです。実は火が上がるのは温度が高すぎるのが原因ではなく、油が燃えているだけ。肉から出た油が熱盤に当たることで一瞬火が出て、その火が網のコゲに燃えうつったりして燃え上っているように見えているのです」 　そこで慌てて火力を弱めても火は消えないうえ、焼いている途中だった肉の美味しさも半減してしまうという。 「火が出てきたら焼いているお肉を網の外側に寄せてください。そうすれば肉から出た油は下の水が溜まっている部分に落ちるので、それ以上は火が出なくなります。そして、火が収まったら店員を呼んで網を交換してもらいましょう」