焼肉食べ放題店『焼肉きんぐ』には「焼肉ポリス」という店員がおり、客席をまわりながら、肉をより美味しく食べるためのコツを伝授してくれる。 　話を聞いたのは、そんな「焼肉ポリス」を教育する立場であり、約1万5000人のスタッフの中でも200名程度しかいない、厳しい試験を通った精鋭「おせっかいマスター」の香取和樹氏。今回は、肉の種類別に美味しい焼き方のポイントを聞いた。 　焼肉店に行ったら、まずはタンから食べ始めるという人が多いかもしれない。厚さ3mm程度の薄い肉の美味しい焼き方を教えてもらった。 「タンなどの薄い肉は片面に焼き目が付いたら、8割程度は火が通っています。あとは裏返して、残りの2割をサッと炙る程度でOKです。強火で短時間焼くことで、肉汁も逃げず、パサパサにもならず、ジューシーに仕上がります」 「8割程度火が通った」目安は肉の色。最初に片面を焼いていると肉汁がどんどん汗をかくように浮かび上がってくるが、「その肉汁をできるだけ残すためにも、少し肉が縮み、全体が灰色になってきたぐらいで裏返すと良い」という。 　続いては厚さ1cm程度の肉の美味しい焼き方。スーパーではスライスカットされた肉、焼肉きんぐでは「カルビ」「ロース」が該当するが、香取さん曰く、「どなたでも焼きすぎてしまうことが少ないお肉だと思うので、焼肉屋さんで頼んでもお家で焼いても美味しく食べやすい」のだそう。 「厚さ1cm程度の肉は“片面こんがり・裏半分”が合言葉です。まずは片面を茶色～焦げ茶色になるまでこんがりと焼きます。この時点で6～7割ぐらいまで火が通っているので、裏返したら残りの3割ぐらいを最初の片面の半分くらいの時間焼けばOKです」 　片面を最初に長めに焼くことによって香ばしくなる。裏面は、その半分の時間で焼きすぎないように調節するのがポイントだ。