ときどき、食べ終わった皿を重ねて置く客がいる。それは、フレンチにおいて、できればしてほしくないことだと話す秋元直子さん（仮名・30代）。 「きっとテーブルを広く使いたいからという理由と、私たち従業員が下げる際の手間を考えてのことだと思います」 　しかし、それは「ありがた迷惑だ」という。 「フレンチは一般的に前菜、魚料理、肉料理など一人のお客様につき提供するタイミングがあります。従業員は、お皿を下げるためだけにホールに出ていくことは非常に非効率なので、料理を提供したタイミングで目についたお皿を下げるのが基本なんです」 　皿を多く下げるためには手にのせる際のコツがあり、右利きと左利きによっても異なった持ち方があるようだ。 「お皿を重ねられると、下げる時の効率的な持ち方ができず、洗い場とテーブルの行き来が増えます。また、ソースの種類によってお皿の裏面を汚したくないので、できれば重ねたくないこともあります」 　とくにドロっとしたソースの場合は食洗機ではきれいに落ちず、スポンジで軽くこするという工程が追加される。 「お皿は従業員のペースで下げられるように、お客様の前に置いたままにしてほしいと思っています」 　フレンチでは、料理提供すべてを従業員に任せていただきたいと、切実に話してくれた。