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スーパーのステーキ肉を“最高にうまく食べる”肉の選び方と焼き方。専門店店長に聞く

 普段の食事よりもちょっと贅沢を味わえ、ハレの日の“ごちそう”にぴったりなのがステーキ肉。美味しい肉の選び方や食べ方を知っておくと、期待以上の満足感を得られること間違いなしだ。
鈴木慎也

「ロガマステーキ アルカヌム」店長兼料理長の鈴木慎也さん

 料理の道でキャリアを築き、かつては日本最高峰のステーキ店「麤皮(あらがわ)」でシェフを務めた鈴木慎也さんにステーキ肉の選び方や焼き方のコツについて伺った。

ステーキにはブランド和牛や交雑牛がおすすめ

田村牛 まずは前提知識として、「スーパーに並ぶ肉」と「飲食店が仕入れる肉」の違いを鈴木さんは教えてくれた。 「スーパーや精肉店で売られているものは、雄牛の肉がほとんどです。逆に飲食店が仕入れて、お店で提供するのは出産経験のない雌牛の肉で、これは一般の小売店では出回らない。雌肉は不飽和脂肪酸含量が高いので融点が低く、雄肉よりも旨みや香り、口当たりや味わいなどが優れているんです」  スーパーや精肉店でステーキ肉を選ぶ際は、和牛と表記してあるものを購入するといいという。ちなみに、スーパーのパックシールに記載してある個体識別番号をもとに「牛の個体識別情報検索サービス」を使えば、牛の飼養地や品種、性別などを調べることもできるそうだ。 「産地やブランドにこだわり、ステーキ肉を選んでいくのがベストですが、予算との兼ね合いで手が出しにくい場合は、交雑牛(国産牛と外国の牛種と交わった牛のこと)を購入するといいでしょう。味も遜色なくて、十分に美味しく食べられることでしょう」

冷蔵庫から出してすぐに焼くのはNG

ステーキ ステーキ肉を買ってきたら、次は自宅での調理だ。ただし、美味しいステーキに仕立てる焼き方を知らなければ、せっかく良質なお肉をゲットしても無駄になってしまう。  鈴木さんは「絶対にやってはいけないのは、冷蔵庫から出してすぐに焼いてしまう」ことだと言う。  冷蔵庫から出した後にすぐにフライパンで焼くと、ドリップ(旨み成分が含まれた赤い汁)が出やすく、肉が縮みやすいので、品質が低下してしまう。そうならないように、「冷蔵庫から肉を出して、2〜3時間ほど放置して常温に戻してから調理に移るのが適切」だと鈴木さんは話す。 「焼くときのポイントは、肉の表面、裏面、横とそれぞれ2~3分ずつ焼くこと。一気に焼こうとせずに、ひとつの箇所が終わったら、一度焼くのを休ませるのがポイントです。下準備ができたら、あとはそれぞれの好みに応じてレアやミディアム、ウェルダンなどの焼き加減を調整していきます」
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