「ココイチ廃棄カツ」は氷山の一角！　世間を賑わせた産廃業者ダイコー、製麺業者みのりフーズを主役とした食品廃棄物横流し事件。しかし、業界関係者への取材では、この件に対する驚きの声は聞こえなかった……。さまざまな問題が常態化している食品業界の裏側に迫る！ 　飲食店の利益を出す要素として重要なのが利益率。そこにも、さまざまな事情がある。その一つがグルメバーガーの台頭で、しのぎを削るハンバーガーチェーン。 「どの店もハンバーガーの原価率は、販売価格の40％程度。サイドメニューがポテトの原価10％以下を筆頭に、チキン類が原価率20％など利幅は大きいですね。あとドリンク類。コーヒーやソフトドリンクの原価率は1桁台がザラです」（某大手ハンバーガー店の店長） 　また、居酒屋チェーン店の雑多なメニューにはこんな仕組みも。 「居酒屋でもフライドポテトは原価10％ほど。逆に串類は原価率40％、海鮮類も原価率70％など手間のかかるうえにコストは割高。その分、原価率20％以下のメニューを多くして、全体で35％前後になるように調整している。チューハイなんかは焼酎を薄くしますから、原価率は1％もない」（某大手チェーン居酒屋の店長）