一般的に30％が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35％を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる ◆食べ放題店で一番原価が安いのはカルビ＜焼肉＞ 　日本人の「ご馳走」といえば寿司と焼き肉だが、実は焼き肉も回転寿司に並んで高原価率を誇る業態なのだという。 「肉は素材が悪いと、食感が悪かったり、妙に脂っぽかったりして、わりと味に出てしまうので、原価率30～40％前後とお金をかけています。ただ、素材は客自身が焼くので調理コストがかからない。だから収支のバランスが取れるんです」（焼き肉店店主） 　また、肉の原価が高いのはあくまで一般店。食べ放題系の店の場合、原価はそこまで高くない設定となっている。 「食べ放題店の多くは、相当安く仕入れることができる輸入肉を扱っているので、肉の原価はさまざまな部位を平均すると1g1円ほどになるはずです。仮に500gぐらい食べるお客さんがいても、原価は500円程度ということ。また、人気メニューのカルビは『ともバラ』という海外でショートプレートと呼ばれる安価な部位なので原価は1g0.8円ほどですので、元を取るために食べようと思うと途方もない量を食す必要がある。ハラミ、ロース、タンよりもできるだけカルビを食べてもらったほうが店の都合としては、助かるはずですね（笑）。今年の米国産牛解禁で、もう少し価格が下がるかと思ったら、円安などの影響で思ったほど原価が下がっていないのですが……」（グルメ誌ライター） ※写真はイメージです ― ［外食店の原価］教えます【6】 ―