腕時計投資家の斉藤由貴生です。 　私は常々、掘り出し物を見つけることを楽しみとしているのですが、そういった対象は腕時計に限りません。 　これまで、飲食店でも掘り出し物を見つけた経験があります。それは、四ツ谷にある「すし匠華屋与兵衛」。1997年、私はこの店に、予約なしでふらっと入ったことがあります。その際、感動してその後何度も通ったのですが、それから20年以上が経過した今では、予約困難な人気店になっているようです。 　そのころ私はまだ小学5年生だったので、もちろん自分でお金は払っていないわけですが、それが逆に、ストレートに「味だけ」の評価につながっていたようにも思います。ある意味、パパ活女子と同じ目線で店を評価できていたわけです。高級店の評価などは、支払額を気にしないほうが正しい評価ができる場合もあるでしょう。 　それに対して、一般的な店の評価では、支払額が極めて重要になります。サイゼリヤ創業者、正垣泰彦氏の著書『おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』によると、料理のおいしさには食材の質が重要。だから原価率を40％ぐらいかけても良いと記載されていました。そういった意味では、おいしいと感じる飲食店は、原価率が高い店といえます。 　原価率が高くなると、お客を多く呼ぶか、客単価を高くするかが儲けのポイントになってくるでしょう。そうであるならば、近年、流行りの食べ放題系レストランや回転寿司は、客単価が高額なため、とても優秀なビジネスモデルだといえます。 　しかし、食べ放題系レストランなどは、ファーストフードと比べると客の滞在時間が長いため、多くのお客さんに来てもらうという観点では優秀さは薄れます。 　ファーストフードの場合、持ち帰り比率も高いため、来客数、すなわち売り上げが、食べ放題系レストランと比べると、店舗キャパに縛られにくいという利点もあるでしょう。 　さて、今回ご紹介する「クリスプサラダワークス」ですが、そのような観点からすると、まさに最強の飲食チェーンだと思います。なぜなら、クリスプサラダワークスは、客単価が高額なファーストフードだからです。 　客単価が高額なファーストフードといえば、これまでにもいくつかありましたが、「もう一度行きたい」と思わせるだけのお店はなかなかありません。ファーストフードは「安い」から良いわけであって、「高い」となるとファーストフードの利点が薄れるのは当然だといえます。 　しかし、クリスプサラダワークスには、「高くても行きたい！」と思わせるだけの中毒性があるのです。 　クリスプサラダワークスの人気商品カルメックスは約1300円。最も安い商品でも、1000円程度という単価です。 「サラダが1000円」とだけ聞くと、「高い！」といわれそうです。しかしこれ、実際食べてみると、「どうしてもまた食べたい！」となってしまうのです。 　実際、クリスプサラダワークスに行くと、常連らしき人をよく見かけます。彼らは、アプリで事前に注文しているらしく、待ち時間なしでサクッと自分のサラダを取って帰っていきます。特に都心の店舗では、感度の高そうな客層が大半という印象ですが、このような雰囲気は90年代後半のスターバックスに似ていると思います。 　ちなみに、最近できた渋谷スクランブルスクエア店は、常連さんよりも、初めて来た人のほうが多い印象。私は、麻布十番店に行くと、店舗独特の頼み方がわからずシロートですが、オフィスの近くにある渋谷店に行くと、常連になった気がします。 　クリスプサラダワークスは、このお店の独特の雰囲気もまた、コンテンツとして成立しているといえます。クリスプサラダワークスの魅力は、その世界観そのものでもあるのです。 　ですから、クリスプサラダワークスは、「1000円のサラダ」という、普通に考えたら誰も買わなさそうな高額商品を売ることに成功しているわけです。