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年越し蕎麦が旨くなるコツは「茹で方」と「シメ方」。市販の麺でも名店の味に

年越し蕎麦

美味しい蕎麦はもっと美味しく楽しみたいもの

 コロナの影響で巣ごもり需要が高まり、通販食材の種類やレベルが飛躍的に高くなりました。これまでは行列に並ばなければ食べられなかった有名店の逸品も、手軽にオンラインで購入できるのは、なんとも嬉しいことです。  そんな有名店の蕎麦で年越し蕎麦を……と考えている方も多いことでしょう。そして、せっかくなら“もっとおいしく”したいと思う方も多いはずです。そこで今回は私がこれまでのグルメ取材で数々の飲食店で見聞きした麺をおいしく茹でる年越し蕎麦をおいしく作るコツを紹介したいと思います。

なぜ、たっぷりのお湯で茹でたほうがいいのか?

 蕎麦を作る工程で最初の工程は「茹でる」から始まります。一般的においしく茹で上げるためには、麺の量の10倍の水が必要です。なぜこんなにも大量の水が必要になるかというと、麺を沸騰した鍋に入れると、お湯の温度が下がります。  麺は低い温度で茹で続けると、べちゃっとして不味くなってしまいます。そのため、できるだけ温度が低くなる時間が短くする必要があります。たっぷりのお湯を必要とするのは、お湯の温度を下がりにくくさせるためなのです。  そして、もう一つポイントは麺の入れ方です。一度に入れるよりも、パラパラと入れていくことでお湯の温度が下がりにくくなります。また、生麺タイプの蕎麦の場合、あらかじめ室温にまで戻しておくといいでしょう。

茹で時間と鍋の置き方

 調理方法が書かれた説明書を読むと、茹で時間が書かれています。「茹で時間は5分」とあった場合、「麺を入れてから5分」ではなく「麺を入れて沸騰してから5分」がいいと言われています。  また、鍋をコンロに置く際に鍋をちょっとズラして火に掛けることがポイントです。鍋をズラすことで火が鍋の端にあたり、鍋の中で対流が起きます。実は麺は同じところで茹でていると茹でムラができてしまいます。対流を起こして、鍋の中で舞うように茹でることで、ムラなく茹で上がるのです。  こうしたことからも、蕎麦を茹でる際は大きめの鍋でたっぷりのお湯で茹で上げることが旨くなるコツなのです。
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冷水でしっかりシメる
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