近年は自炊やキャンプ飯に凝る人が増えているが、「毎回味にばらつきがでる……」「なぜかいつも味がまとまらない……」といった悩みを抱える人も少なくないはず。やはり素人がつくる飯は限界があるのか？　しかし、“クッキングエンターテイナー”のCOCOCORO大西哲也さん（@bbq0024）は「素人でも家庭料理を超える味を作ることができる」と断言する。YouTubeで登録者数46万人、総再生回数1億回以上を誇る人気料理解説『COCOCOROチャンネル』を配信し、今年3月には自身5冊目の料理解説本『豚かたまり肉を買ってみました』（ワニブックス）を出版した大西さんに、「自炊の飯が美味くなる手軽なひと手間」を伝授してもらった。 ――素人でも簡単に料理を美味しくできる方法ってありますか？ 大西哲也さん（以下、大西）：ありますよ。たったひと手間かけるだけで、味を大きく変えることができます。近著『豚かたまり肉を買ってみました』の中でも2つのひと手間に触れているのですが、1つは塩と砂糖の意外な効果です。塩は塩味をつける、砂糖は甘さをつけることができますが、それだけじゃないんです。 塩には脱水効果があり、浸透圧によって水分だけでなく、肉の臭みも抜くことができます。水分は抜けるけど、うま味は抜けずにむしろ凝縮されるので、塩を振りかけるだけで濃厚な味になるんですよね。さらに肉の筋繊維を柔らかくする効果もあるんです。 そして、砂糖には素材の保水力を上げる効果があります。しっとりとした食感になって、素材が縮みにくくなる効果もあります。こういう科学的な効果も知っていると、料理のレベルをぐんと上げることができますよ。 ――塩と砂糖には、そんな効果もあるんですね。でも素人的には、例えば野菜炒めを作る時に塩を足すことはあっても、なかなか砂糖を入れようって発想にならないんですよね……。 大西：料理の美味しさの決め手って、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）のバランスなんですよ。野菜炒めの場合は、しっかり野菜の甘味を引き出せていれば、塩だけで十分美味しく作ることができるのですが、もし「何かひと味足りないな……」と感じた時は、砂糖をほんの少しだけ入れてみてください。 日本人が美味しいと感じる調味料の多くは、基本的に甘さが入っています。焼肉のタレとか、めんつゆ、ドレッシングなどは甘味があって、それだけを食べても美味しく感じるじゃないですか。これらには相当な量の砂糖が使われていますよね。そう考えると、砂糖ってすごく大事なことが分かるはずです。 ですから、料理の味がまとまらない時は、砂糖をちょっとだけ入れてみるといいかもしれません。ただ、あまり入れすぎると五味のバランスが崩れてしまうので、注意が必要です。