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オススメは味噌汁!鰹節問屋に聞いた「料理の味が上がる簡単な出汁取り法」

 腕時計投資家で、クルマと洗濯にこだわる男・斉藤由貴生です。

完成した出汁は、きれいな黄金色をしている

 最近、私は出汁取りにハマっているのですが、新型コロナウイルスの影響で家にいる時間が長い今こそ、出汁取りはオススメだと思ってます。  出汁取り自体は、30分もあればできてしまい、そんなに難しいことではありません。しかし、その30分という時間が普段の生活では捻出できないわけで、コロナ自粛で家にいる今だからこそ、出汁取りが捗るわけです。  さて、今回は家庭で簡単にできる出汁取りをお伝えしたいと思います。「腕時計投資の専門家で出汁取りの専門家ではないだろ!」というツッコミがあると思いますが、鰹節問屋さんからとても良い方法を教えてもらったので、これはみなさんにもお伝えしたいと思ったのです。

誰でもできる出汁取りの素材は?

 一時期、私は蕎麦にハマっていたのですが、蕎麦を調べていくうちに、鰹節問屋にたどり着いてしまいました。そして、そこで出汁の重要性を教えてもらったのですが、それと同時に、家庭でも簡単に良い出汁を引ける方法があるということがわかったのです。  まず、使う素材についてですが、出汁に使うのは、昆布と鰹節が基本です。オプションとして、乾燥しいたけがあるとなお良いですが、昆布と鰹節だけでもかまいません。  それら素材は、水に対して「n%」という計算をします。昆布は10%、鰹節は30%、干し椎茸は3%。つまり、水が1Lだとすると、昆布は10g、鰹節は30g、干し椎茸は3gとなります。  鰹節問屋さんのレシピなのでネット情報よりも鰹節が多めですが、この分量だと素晴らしく良い香りの出汁ができるのです。  こうした素材は、どれも乾物屋さんにいけば手に入るでしょう。ネットでも乾物と検索すると出てきます。  なお、昆布についてですが、家庭で気軽に出汁を取る場合、「耳」で十分だと思います。「耳」は昆布の切れ端部分であるため、見た目は悪いですが、その分安価。家庭で出汁をひく場合、むしろ耳のほうが計量しやすくて便利だと思います。  そして鰹節についてですが、鰹節といってもいくつか種類があります。鰹節といえば、ヒラヒラなものをイメージしますが、それは「花鰹」と呼ばれる削り方。どれも、原料を“どうやって削るか”といった差ですが、それらは大きく3つあります。

左上が原料。右上から花削り、粉砕、厚削り

 もっとも有名な「花鰹」はかなり薄い削り方ですが、その一方で「厚削り」があります。これは蕎麦屋さんがよく使う傾向がありますが、長めに火にかけるのに適しているようです。そして、その厚削りを砕いたのが「粉砕」。これが家庭で最も簡単にプロに近い味を出せるのでオススメです。  なお、干し椎茸に関しては、スライスタイプのものが良いです。スライスタイプであれば、少量を計量しやすいためとても使いやすいのです。あまり売られているのを見かけませんが、国産のスライスタイプが良いと思います。

斉藤さんが教える鰹節問屋に聞いた出汁取りの手順

 ネットで検索すると、出汁取り方法がたくさん出てきますが、その多くを見ると、昆布の扱いが面倒でめげてしまいそうです。    昆布は、「出汁取り前日から水につけておくのがベスト」などと言われますし、妥協しても30分ほど水に浸しておくといった方法が多い傾向。しかしこれは、かなり面倒だと思います。  それに対して、私が教えてもらった方法では、出汁取り開始時に昆布を水につけるのです。 ◆鰹節問屋に聞いた出汁取りの手順 1.水に昆布&干し椎茸入れる 2.火をつける 3.鍋底に気泡が出てきたら(=約60度)昆布等取り出す 4.一度ぶくぶくなるまで沸騰させる(=昆布の臭みを飛ばす) 5.弱火にする 6.鰹節入れる 7.アクを取る 8.10分後できあがり

水に昆布等を入れ火にかける

鍋底に気泡が見えた時点で約60度。この時点で昆布等を取り出す

鰹節投入後はアクが出るのでトル

 粉砕鰹節であれば、アク取りお玉で取り出すことができます。花鰹の場合、布などを使ってこす必要がありますが、粉砕であればこさなくても大丈夫。もし、こしたい場合は、ドロップコーヒー用のフィルターが便利です。

コーヒーフィルターでこすと便利

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そもそも出汁は何に使えるのか?
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