寒さが増すと恋しくなる、鍋料理や煮込み料理。この季節に旬を迎えるのが白菜や大根、キャベツといった「冬野菜」だ。しかし、いざスーパーで並ぶ冬野菜を購入する際に、鮮度や質を見分けるのは意外と難しい。どうせなら、新鮮で美味しい冬野菜を選びたい。そう誰しもが思うことだろう。 　今回は、福岡の北九州市で創業70年以上を誇り、青果の仕入れから卸売、小売店の運営まで行う小林青果株式会社の代表取締役社長・岩本 良一さんに、美味しい野菜を1発で見分ける方法や、八百屋のみが知る冬野菜の美味しい料理を伺った。 　現代では季節を問わずに、通年で食べられる野菜が多く出回っている。だが、やはり季節ごとに美味しく、栄養素も豊富な“旬”の野菜を食べたくなるものだ。 　冬野菜で代表的なものは白菜や大根、キャベツ、白ネギが挙げられる。鮮度の見分け方や目利きをする上で重要なのはどのようなものなのか。 　まず、白菜については「持ってみて、ずっしりと重たく感じるか。押してみて硬いかどうかを見極める」ことだと岩本さんは話す。 「重みがあり、巻きがしっかりした白菜は鮮度が高く、水分も多く含んでいます。また、白菜の葉も緑が抜けたくらいの色合いのものを選ぶといいでしょう。緑が濃いものは窒素を吸収しすぎて葉が硬くなり、食感がバシバシしたり苦味が強かったりします。薄緑色の葉を選ぶ方が柔らかく、味も美味しく感じます。 　そして、スーパーで売っている２分の一カットの大きさをした白菜を選ぶ際には、芯の切り口が500円玉の大きさになっているかを確認し、断面が黄色のものを選びましょう。黄色の断面はみずみずしさを表しているんですが、もし緑色だった場合はカットして時間が経っていて、鮮度が落ちている証拠だとわかります」（岩本さん、以下同）